Amargor
Debido a defectos de integración de material vegetal en el mosto (hojas y ramas, racimos podridos, debris vegetales)
Futé
Los malos recipiente de madera portan gustos particulares.
Madera seca : taninos secantes
Mala madera: gusto alterado
Gusto de tapón: barricas mal desinfectadas
Quiebras
Accidentes del vino que se producen siguiendo ciertas condiciones de temperatura, de oxigenación, humedad…Pueden ser:
• Metálicas. El exceso de cobreo de hierro origina una quiebra rojiza o azulada en los tintos, blanquecina en los blancos
• Oxidásica o marrón, provocada en vendimias podridas
• Proteica, de apariencia lechosa en los vinos blancos
Croupi
Gusto aportado por recipientes de madera mal desinfectados o por vinos que han estado demasiado en contacto con sus lías
Eventé
Gusto debido a la transformación de alcohol en etanal, oxidado.
Geranium
Olor procedente de un aporte de ácido sórbico, utilizado como estabilizador, descompuesto por ciertos microorganismos
Flor
Velo blanco formado en la superficie del vino debido a una insuficiencia de azufre
Herbáceo
Gusto procedente de substancias vegetales (hierba, peciolo, hoja o raspón)
Levadura
Olor de pan de miga fresca procedente de vinos fermentados
Lías
Vinos mal trasegados conservados demasiado tiempo en sus lías
Maderizado
Oxidación importante de un vino que se orienta hacia los aromas de madera, caracterizada por un enriquecimiento en etanal
Mercaptano
Olor de huevo podrido procedente de la combinación de azufre en exceso en los vinos conservados sin cuidado, con defectos de aireación
Enmohecido
Desarollo de mohos y de malos gustos a causa de recipientes mal desinfectados
Podrido
Gusto de podrido o fénico procedente de racimos atacados de podredumbre gris
Reducido
Vinos envejecidos durante largo tiempo al abrigo del aire. Este gusto puede entrañar reacciones entre sus componentes y el azufre
Manzana pasada
Este olor se encuentra en vinos blancos oxidados o en vinos con una segunda fermentación dificultosa.
Pimiento verde
Vino de Cabernet Sauvignon recogido antes de su madurez
Pis de Gato
Característico de la variedad blanca Sauvignon Blanc no madura
Ajo/ cebolla
Aromas ligados a defectos de reducción en los vinos o en las plantas recogidas con máquina de vendimia
Olores Lácticos
Problemas ligados a malas fermentaciones y en particular al caso de fermentaciones simultáneas (leche, yogur, sidra, repollo, levadura, cerveza)
Oxidación
Vino fatigado, aireado, olor de quiebra, oxidado maderizado, rancio
Reducción
Producción de compuestos azufrados en el curso de la fermentación alcohólica, de la crianza en madera o por la reacción fotoquímica en el curso de la estancia en botella.
Carácter herbáceo
-Producido por las piracinas
-Por aldehidos y alcoholes de 6 átomos de carbono( hexenol, hexanol)
-Por Benzotiazol