En la cocina existen diferentes métodos de cocción que se utilizan según el alimento y la preparación que quiera llevar a cabo. No hay reglas estrictas para utilizar tal o cual método, pero sí existen algunos que son más apropiados para determinados productos.
Existen 4 tipos de cocciones:
– Cocción en medio graso
– Cocción en medio húmedo
– Cocción en medio seco
– Cocciones Mixtas
Cocción en medio graso
Utiliza el aceite de oliva o los de semilla e, incluso, la mantequilla de calidad que resista altas temperaturas y que no se haya calentado con anterioridad. Para que los alimentos retengan menos grasa y queden crujientes, conviene escurrirlos y colocarlos sobre un papel absorbente.
Salteado
Consiste en la cocción total o parcial de un alimento en poca cantidad de grasa y expuesto a fuego vivo. Se utiliza tanto en alimentos crudos como en los que han sido somentidos a una cocción previa.
Rehogado
El alimento se cocina con poca grasa y a fuego lento. Se utiliza tanto en alimentos crudos como en los han sido sometidos a una cocción previa.
Frito
Consiste en la cocción total de un alimento sumergido en aceite, grasa, manteca o margarina muy caliente (185-195°C) durante un tiempo prolongado. El alimento puede estar crudo o previamente cocinado. La temperatura debe ser moderada. Para favorecer la retención de jugos se aplica una capa de harina o empanado que forma una corteza dorada.
Cocción en medio húmedo
Con el agua y la temperatura necesarias, la cocción en medio húmedo permite que un alimento modifique su textura, composición química y apariencia, resultando más tierno. El alimento pierde vitaminas que se quedan en el caldo en que se preparó.
Escaldado
Cocción incompleta de un alimento, que recibe los efectos térmicos del agua hirviendo, durante un período de tiempo muy corto.
Hervido
El alimento se sumerge en agua, caldo, leche o vino dentro de una cacerola, a presión normal o en olla, a presión cerrada, en contacto directo con el fuego. También se puede realizar partiendo de agua fría, caliente o en ebullición. Es idóneo para legumbres y cereales.
Escalfado
Consiste en surmergir el alimento en su totalidad o parcialmente en líquido, por debajo de su punto de ebullición. La cantidad de líquido debe ser la justa.
Al vapor
Se puede realizar a presión normal o a alta presión de vapor de agua. Es el mejor método para que los alimentos (verduras y pescados) conserven todas sus vitaminas y sales minerales sin desprender sus olores. Los alimentos se colocan sobre el agua en ebullición para que el vapor que desprende los cocine poco a poco.
Cocción en medio seco
La cocción en medio seco consiste en exponer la superficie del alimento a la acción del aire caliente. Este tipo de elaboración forma una costra alrededor del alimento dejando jugos y nutrientes en el interior. Los asados son los más adecuados para las carnes rojas y blancas, para algunas legumbres y para la mayoría de los pescados.
Asado a la parrilla
El alimento recibe el calor por radiación a una distancia adecuada del foco calorífico a gas, generalmente formado por brasas.
Asado a la plancha
El alimento se cocina a temperatura elevada sobre una placa caliente que transfiere, por conducción, el calor recibido desde el foco calorífico a gas. En carnes y pescados favorece la pérdida de grasa.
Asado al Horno
Se realiza en un horno cerrado donde el calor se transfiere al alimento por radiación y por corrientes de convección. Hay dos tipos de asados al horno: al espetón o en papillote. En papillote significa que el alimento recibe la cocción envuelto en un papel.
Gratinado
No es un método de cocción sino más bien un acabado que se da a los alimentos para aportarles una coloración especial (tostada).
A Baño María
El alimento se cocina en forma suave y uniforme en un recipiente separado de otro recipiente que contiene agua caliente. De esta forma se evita la ebullición del alimento. Es idóneo para la preparación de flanes y budines o conservar la temperatura de alimentos preparados.
Cocciones mixtas
Los alimentos se cocinas en sus propios jugos y con elementos líquidos como el aceite de buena calidad que consiguen la transmisión y el intercambio de sustancias y aromas entre los ingredientes.
Estofado
Para que el aroma de los condimentos sea absorbido por los alimentos (carne, ave o pescado) se utiliza este método de cocción que implica usar un recipiente herméticamente cerrado, poca grasa y aplicar fuego lento.
Braseado
Es la cocción por concentración. El alimento se mantiene durante largo tiempo a fuego muy lento y progresivo. Es adecuado para los trozos grandes de carne o pescado. Precisa un recipiente grueso provisto de tapadera con cierre hermético.
Guisado
En este método se utilizan salsas y recipientes tapados (cazuelas de barro o hierro). Los alimentos con su salsa se impregnan a base de una larga cocción. Se puede combinar con el rehogado previo de los ingredientes o realizar el rehogado después del proceso.
Erogado
El alimento, con escasa agua propia, pasa por una sartén con poca cantidad de aceite y expuesta a fuego lento. Se consigue una cocción total o parcial sin que el alimento tome color.
Sofrito
Se realiza con la grasa justa para que el alimento no se pegue. Es un equivalente al erogado pero en este caso el alimento se deja dorar ligeramente.