La cocina molecular es la que introduce elementos químicos (nitrógeno líquido por ejemplo) o combina aquellos cuya composición molecular es compatible para la elaboración de sus platos.
En los últimos años el uso de las técnicas y la ciencia molecular en la cocina se ha introducido en la elaboración de recetas de los principales cocineros del mundo, quienes encuentran a la gastronomía molecular el modelo de cocina ideal. Pero la química siempre ha estado presente en la gastronomía, aunque su uso era efímero.
Desde que el termino gastronomía molecular se implementó por parte del científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti su aplicación no ha cesado y su crecimiento ha sido para muchos indiscriminado. Lo que muchos no logran comprender de la cocina molecular es que no significa únicamente la utilización de elementos químicos para lograr reacciones en los ingredientes; la cocina molecular significa también el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones químicas que producen en el alimento. A grande rasgos se podría decir que esta disciplina científica estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina.
Esta cocina revolucionaria persigue ser una cocina de autor, en tanto a través de ella se buscan novedosas formas de expresión en las preparaciones.
Las recetas de cocina molecular incluyen procedimientos ancestrales, no es todo utilización de novedosos artefactos y realizaciones de mediciones exactas. De acuerdo al estudio de las propiedades físico-químicas que se realizan de los alimentos es posible aplicar ciertos procesos que generan una transformación específica.
El batido, aumento de la viscosidad y la gelificación, entre otros procedimientos, realizados con determinados alimentos, mezclas y técnicas permitirán que se manifiesten determinadas propiedades y se produzcan ciertas transformaciones (creación de espumas, geles, emulsiones y otros tantos que aún quedan por descubrir).
Las diversas téchnicas de la Cocina Molecular
La esterificación
Es sin duda la técnica más representativa de la Cocina Molecular. La esterificación consiste en realizar caviar, raviolis y cualquier tipo de «bolas» a partir de alimentos corrientes. El principio es realizar una gelificación controlada de un líquido y de hundirla en el agua para darle una forma esférica y con el tamaño deseado.
Gelificación
Se utiliza la gelificación desde hace mucho tiempo. Tradicionalmente, se hace con hojas de gelatina pero la aparición del agar-agar en nuestras cocinas ha permitido la evolución de la gelificación. Estos nuevos gelificantes que provienen de algas permiten dar a nuestros platos una elasticidad sorprendente.
Emulsificación
Este proceso culinario no es nuevo ya que el entusiasmo de los gastrónomos para las mousses existe desde el siglo XVIII. Esta técnica ha sido largamente retomada por la Cocina Molecular que intenta ir aún más lejos en la realización de texturas aéreas.
Espesamiento
Estás acostumbrad@ a espesar tus platos, salsas, cremas con harina o féculas. Aunque esta técnica es eficaz, tiene algunos inconvenientes ya que la importante cantidad de féculas que tienes que añadir altera el sabor del plato y de los alimentos. La Cocina Molecular permite, gracias a productos como la goma xantana, espesar tus platos conservando el sabor original.
Los ingredientes indispensables de la Cocina Molecular
Agar-agar
Su origen es Indonesia. El agar-agar es una sustancia gelificante que proviene de un alga roja. Regularmente utilizado en la industria alimentaria, es perfecto para reemplazar la gelatina animal. Los japoneses fueron los primeros en utilizar este extraco de alga roja para la elaboración de sus pasteles. En forma de barra o polvo, el agar-agar no tiene ni sabor ni olor. Puede soportar temperaturas hasta 90 grados y es ideal en la Cocina Molecular para realizar gelatinas o mousses calientes.
Alginato
Como el agar-agar, el alginato se encuentra en forma de polvo blanco y proviene de un alga. Se utiliza desde hace tiempo en la industria alimentaria como aditivo. El alginato permite realizar platos muy untuosos pero sobre todo es un excelente espesante, gelificante y emulsificante. En la Cocina Molecular, se utiliza sobre todo para la esterificación para elaborar caviar, o sea bolas.
Goma Xantana
La particularidad de la goma xantana es su capacidad para modificar la consistencia de los alimentos gracias a su acción espesante y gelificante. Permite también crear salsas sin calentar los alimentos, que pueden así preservar todo su sabor. La goma xantana no es una sustancia natural sino que proviene de la acción de una bacteria. Fue sometida a numerosos tests para asegurar que no es peligrosa para nuestra salud. Entonces, ya no dudes en utilizarla.
Lecitina
Para obtener estas famosas burbujas de zanahoria o de melón tan representativas de la Cocina Molecular, tienes que contar con este estupendo ingrediente. La lecitina se extrae generalmente de la yema de huevo pero también se encuentra en el aceite de soja. Tiene un poder emulsificante, lo que permite convertir líquidos acuosos en burbujas.