Whisky

¡No me lo podía creer! Además de volver entero, me había convertido en un practicante del culto al whisky de Malta. Allí me lo ponían incluso como vino para la comida. Y yo seguía. Aquello duró nada menos que cinco días, el tiempo que me pasé en Escocia investigando ferozmente a este gran whisky, empezando con sesudas catas desde por la mañana, catas que se paraban sólo para permitir el reposo nocturno de esta amante del trabajo.

Tan bien se portó mi estómago, como yo misma me comporté con mis prójimos, que doy fe de que la célebre frase del poeta Robert Burns, donde canta que con el whisky se le puede plantar cara al diablo, es algo más que un producto de su imaginación…
Y, aunque no sea yo la persona totalmente indicada para afirmar que el Malta es un benefactor de la salud, me da mucho que pensar el que en los climas calurosos siempre quieren administrarle un scotch a una cuando le afecta una bajada de tensión, mientras que es medicina que alivia el reúma para los habitantes de los países fríos y húmedos…

AGUA DE VIDA

Pues ¿qué tendrá el whisky de malta? Algunos fanáticos naturalistas osarían abogar por la fantástica calidad del agua que contiene. Yo misma a pleno pulmón la inhalé y la ví.
Sus lagos, ríos, riachuelos, ¡por todos! corrían unas aguas tan auténticamente cristalinas que se podía divisar a los apetitosos salmones haciendo sus sinuosas y escurridizas maniobras para ir a desovar a sus aguas de origen. Y si así es este agua que serpentea por verdosos y perfumados valles que la purifican y la alimentan, ¡cómo! será la subterránea, la propiamente llamada mineral, la que así mismo entra en la composición del whisky de malta. Un whisky tan distinto a su primo y/o hermano, el scotch blended, destilado en el moderno e industrial aparato de Aneas Coffey, a quien, según la calidad requerida por el productor, le entrega en mayor o menor proporción su elitista sangre, y que es a groso modo una mezcla de grain whisky, cebada sin maltear, maíz y centeno.
¡Allí! en esto último, en el cereal ¿estará la verdad? Porque al fin y al cabo, un whisky de malta es un «sencillo» varietal de cebada malteada, tostada al fuego de turba y poco más… Y ¡ahora! puedo comprender que hasta las vacas, pobriñas, se hayan vuelto locas por no encontrar cebada. Porque no se vayan a creer que el campo escocés es todo cebada.
Desde hace mucho tiempo, además de emplear la suya, los productores necesitan de la de Inglaterra, de la de otros países europeos e incluso de la de Austrlia. Ahí también reside el gran secreto de los buenos whiskies: la posibilidad de seleccionar entre distintas clases de cebada. Que el grano sea rico en almidón pero no en proteínas y que tenga facilidad para germinar.

DE LA CEBADA AL MALTA

Y, nobleza obliga, hay que señalar que el tratamiento de la cebada para la obtención del soberano whisky de malta es tan peculiar como complejo. Primero se deja macerar la cebada en esta pureza de agua de las Tierras Altas durante unos dos o tres días hasta que el grano está a punto de germinar. Se extienden los granos húmedos sobre grandes superficies donde cada ocho horas se remueve la capa de cebada con el fin de que la germinación se ejecute con uniformidad. Al cabo de unos ocho o diez días, la cebada se habrá transformado en «malta verde» que se secará al horno para matar el germen del grano. Aquí es donde entra en acción el célebre tueste a base de la onerosa turba escocesa que, por alimentar el fuego del horno las primeras veinticuatro horas, otorgará al whisky de malta buena parte de su gran aroma y característico sabor ahumado.
Y, una vez así malteada, a la preciada cebada se le darán dos meses de descanso antes de hacerla pasar por el proceso de fermentación alcohólica. Tal como en el caso de un espirituoso delicado y artesanal, la destilación del whisky de malta se realiza en dos alambiques: el Wash Still y el Pot Still. De éste último saldrá el líquido íntegramente destilado, del cuál sólo se recogerá el corazón, es decir la parte central que es el auténtico whisky de malta dispuesto para ser envejecido.
Las aterciopeladas maderas de las barricas, que en su interior criaron a los envolventes jereces u oportos, harán el resto todo el tiempo que sea necesario para que el whisky de malta se vea en su mayor apogeo en el momento de ser disfrutado por su degustador. Unos alcanzan su madurez perfecta a los diez o doce años, mientras que otros tienen que evolucionar durante más tiempo aún…
Y no sé si, en ese seminario de tomas de whiskies de malta, me habrá tocado alguno de menor calidad por haber tenido que terminar en el interior de viejas barricas de bourbon debido al alto coste de las anteriores. Lo que sí aseguro, sin ser ningún cuento por mi parte, que no me pude separar de él ni en el aperitivo, ni en la comida y tampoco en la ocasión del digestivo. Cada copa de whisky de Malta … ¿ me habrá puesto en comunión con los cuatro elementos del Universo…?