Existen dos categorías básicas de edulcorantes: los nutritivos y los no nutritivos.
Edulcorantes Nutritivos
Los edulcorantes nutritivos proveen calorías o energía a la dieta a razón de unas cuatro calorías por gramo, de manera similar a los carbohidratos o las proteínas.
Los edulcorantes nutritivos comprenden los azúcares edulcorantes (p.ej. los azúcares refinados, el jarabe de maíz de alta fructosa, la fructosa cristalina, la glucosa, la dextrosa, los edulcorantes provenientes del maíz, la miel, la lactosa, la maltosa, varios jarabes, los azúcares invertidos o el jugo concentrado de frutas) y los polioles de baja energía o alcoholes del azúcar (p.ej. sorbitol, manitol, xylitol, isomalt y los hidrolisatos de almidón hidrogenados).
– Edulcorantes provenientes del azúcar
La sacarosa y la fructosa, que son sustancias GRAS (GRAS=Generally Recognised as Safe, en castellano «generalmente reconocidas como seguras», calificación otorgada por la Administración de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos), son los principales edulcorantes provenientes del azúcar que se encuentran naturalmente en los alimentos o que se agregan como azúcares en edulcorantes de maíz o en jarabes. Estos edulcorantes adicionan propiedades funcionales a los alimentos mediante sus efectos en las características sensoriales (p.ej. el sabor de las melazas), físicas (p.ej. cristalización, viscosidad), microbianas (p.ej. preservación, fermentación) y químicas (p.ej. caramelización, antioxidación). Todas ellas proveen similar cantidad de energía excepto en caso de raras anormalidades genéticas del metabolismo de los carbohidratos (p.ej. galactosemia, intolerancia hereditaria a la fructosa). El metabolismo de los seres humanos no distingue entre la energía provista por los azúcares naturales y la aportada por los azúcares refinados.
La sacarosa es un disacárido compuesto de glucosa y fructosa y provee 4 kcal/g (aproximadamente 16 kcal por cuchara de té). Comercialmente, la sacarosa proviene del procesamiento de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. La refinación extrae los pigmentos amarillentos y marrones del azúcar sin refinar para obtener la forma de cristales blancos típica del azúcar de mesa. La melaza es la forma menos refinada de la sacarosa.
El monosacárido fructosa provee 4 kcal/g. La fructosa es un componente de la sacarosa que se encuentra en las frutas (también se la conoce como azúcar de frutas o levulosa) y se agrega a los alimentos y bebidas como jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF) o en forma cristalina. La fructosa se fabrica mediante la isomerización de la dextrosa en el almidón de maiz. La fructosa ha reemplazado a la sacarosa en muchos alimentos y bebidas en virtud de su poder edulcorante y de las propiedades funcionales que realzan el sabor, el color y la estabilidad del producto. La fructosa también sinergiza el potencial edulcorante de la sacarosa y de otros edulcorantes no nutritivos.
La elevada ingesta de fructosa tiene implicancias en la salud gastrointestinal, el control de la glucosa en sangre y el metabolismo de los lípidos. En virtud de la forma de absorción, la ingesta de fructosa puede conducir a un más lento aumento de la glucosa en sangre que la proveniente de edulcorantes a base de sacarosa. Este aspecto, junto a la rápida eliminación de la fructosa del suero sanguíneo, puede mejorar el control glucémico. Una alta ingesta de fructosa puede, en teoría, incrementar la producción de precursores de lípidos y aumentar el riesgo de hipertrigliceridemia. No obstante, este efecto no se observa en forma consistente ni siquiera en quienes tienen alto riesgo de triglicéridos plasmáticos elevados.
– Polioles (alcoholes de azúcar)
Los polioles también pueden ser categorizados como sustitutos del azúcar porque pueden reemplazar a los edulcorantes de azúcar, usualmente en una relación uno a uno: ofrecen menos energía y potenciales beneficios de salud (p.ej. reducida respuesta glucémica y menor riesgo de caries dentales). Los polioles sorbitol, manitol y xilitol se los encuentra en productos vegetales tales como las frutas y las «berries». Comercialmente, estos edulcorantes son sintetizados y no se los extrae de fuentes naturales. Todos los polioles son absorbidos lenta e incompletamente en el intestino mediante difusión pasiva. No obstante, una carga excesiva (p.ej. más de 50 g de sorbitol o 20 g de manitol al día) puede causar diarrea. Si los polioles fueran absorbidos en forma completa el metabolismo directo podría proveer las usuales 4 kcal/g. Pero la absorción incompleta causa el metabolismo indirecto de los polioles por medio de la degradación fermentativa producida por la flora intestinal. La energía proveniente del metabolismo indirecto es menor 58que la de la vía directa por lo que los polioles son denominados edulcorantes de baja o reducida energía. En virtud de la absorción incompleta, los polioles producen una baja respuesta glucémica.
Edulcorantes No Nutritivos
Los endulzantes artificiales son una alternativa para disminuir el consumo de azúcar. Son productos alimenticios sintéticos de alto poder endulzante. Aportan muy pocas calorías, ya que se usan en menores cantidades que el azúcar por su gran capacidad endulzante. Son ideales para reemplazarla en planes de adelgazamiento, pueden satisfacer las ganas de comer dulce sin activar los mecanismos del hambre, modificar los niveles de glucosa en sangre ni liberar insulina.
Dado que no tienen contraindicaciones, pueden consumirse libremente.
Sucralosa
Es 600 veces más dulce que el azúcar.
Es muy estable a temperaturas elevadas.
Es derivado del azúcar, pero sin calorías.
Sacarina
Poder endulzante 300 veces superior al azúcar.
Es muy estable en cualquier medio y al calor no pierde el poder edulcorante pero deja sabor residual.
Se utiliza como edulcorante de mesa, en bebidas, jugos, helados, gelatinas, chocolates.
Acesulfame-K
Es 200 veces más dulce que el azúcar.
Tolera altas temperaturas, por lo que puede utilizarse para la cocción.
Aspartamo
Hasta 180-200 veces más dulce que el azúcar.
Es sensible a las altas temperaturas por lo que pierde su poder edulcorante, no se aconseja para la cocción.
Es el más utilizado actualmente por la industria alimenticia.
Estevia
Es 100 a 150 veces más dulce que el azúcar.
Es muy estable a altas temperaturas.
Llamada también yerba dulce. Deriva de una hierba, es totalmente natural.
Fue aprobada como edulcorante de mesa en el año 1995.
Ciclamato
Es 30 veces más dulce que el azúcar.
No pierde su poder endulzante. No deja sabor residual de tipo metálico.