Fruto rojo o verde, de piel lisa y brillante, con numerosas semillas aplastadas y amarillas en la pulpa: el tomate es un ingrediente fundamental en las ensaladas. Tomatera, planta solanácea que produce este fruto: el tomate se cultiva en zonas cálidas.
Planta herbácea perenne, cultivada como anual, que mide entre uno y dos metros y puede presentar tallos postrados o erectos. Las hojas son de forma ovada, de veinticinco por veinte centímetros, pinnatisectas, con los lóbulos dentados. Las inflorescencias aparecen en cimas con pocas flores de largo pedicelo, con perianto de cinco a seis lóbulos, con el cáliz acrecenté y persistente en el fruto, corola amarilla de seis a nueve milímetros de largo, estambres con filamentos unidos en un tubo corto, fruto en baya globosa con un diámetro de hasta quince centímetros, carnosa y jugosa, generalmente de color rojo, aunque en ciertas variedades puede ser amarillenta. Ingrediente común en ensaladas, se consume fresco, en jugos y en conservas.
Fruto
Es una baya de forma generalmente redondeada y achatada a excepción de algunas variedades de fruto alargado como la variedad perifera, conocido como ´tomate pera´ o de conserva. El tamaño es variable pero tiende a ser un fruto grande en las variedades de consumo actual. A veces no es completamente liso sino que presenta gajos más o menos profundos. La sección transversal muestra la epidermis delgada y resistente, de color rojo al madurar, al igual que la pulpa, un tanto gelatinosa, que se halla dividida en lóculos que alojan a las semillas.
El color del tomate, verde al principio y rojo cuando madura, se debe a una sustitución de clorofila en los cromoplastos de las células por carotenos, entre los que destaca especialmente el licopeno, que origina variedades de color rosa (tomate baladre) o de color amarillo, más común en México y otros países americanos.
Cultivo
El tomate es una planta versátil que crece bien en casi todos los terrenos y climas, su límite lo establecen las heladas bajo las cuales muere. Otro factor que puede afectar su crecimiento son los vientos fuertes y secos. Las temperaturas óptimas para su crecimiento se encuentran entre 24 y 25 ºC en el día y entre 15 y 18 ºC por la noche. Por debajo de los 12 ºC se frena totalmente su desarrollo vegetativo. La temperatura óptima de floración son 21 ºC.
Suelo
Prefiere los terrenos neutros (pH 7), sueltos y bien drenados. El contenido de caliza ideal para su
desarrollo no debe superar el 5% ni ser inferior a 2%. La tierra rica en nutrientes y en especial el
estiércol bien descompuesto favorece el engrosamiento de los frutos. El contenido en fósforo en la tierra es más importante que el nitrógeno, el cual debe usarse muy poco. La deficiencia de fósforo se hace patente en el color violáceo del envés de las hojas.
El potasio y magnesio determinan buena parte de las características de color y sabor del fruto; el nivel óptimo de estos dos elementos se encuentra entre 5 y 10%.
Siembra
Tradicionalmente la siembra se realiza en primavera, al aire libre en un lugar protegido de los rayos directos del sol y de los vientos. Lo mejor es utilizar un invernadero o una cajonera con tapa de cristal.
Las semillas pueden seleccionarse de los mejores tomates de la cosecha tardía. Se ponen en remojo durante veinticuatro horas, tras lo cual se lavan bien y se dejan en la sombra hasta que se secan. A partir de febrero o marzo pueden sembrarse en invernadero.
Las semillas se siembran sobe mantillo estéril o en celdillas especiales para siembra en las que se coloca una sola semilla en el centro de estas celdas, previamente llenas de mantillo. En el mercado se encuentran pastillas de turba compactada que se hidratan e hinchan al contacto con el agua se hidratan e hinchan. Se utiliza una por cada pastilla. La semilla debe quedar cubierta con una fina capa de compost o mantillo desinfectados.
Los bloques de celda o pastillas se colocan sobre bandejas que permiten y facilitan el riego de abajo hacia arriba, el sistema recomendado para el tomate durante todo su desarrollo. Los semilleros deben estar siempre húmedos y no dejar que el agua se deteriore por estancamiento. Un agua pura y un sustrato desinfectado constituyen la mejor prevención de las plantas recién germinadas: la podredumbre de la raíz y de la base del tallo.
La temperatura ideal para la germinación se encuentra entre 25 y 30 ºC, siendo 10 y 35 ºC las cotas admisibles. A una temperatura constante de 25 ºC la germinación se realiza en seis días, a 35 ºC en nueve días y a 10 ºC en cuarenta y cinco.
Poda
La planta del tomate desarrolla hijuelas u ojos que brotan como ramas en forma de plantas completas a partir de la base del tronco o de las axilas superiores de las hojas.
El agricultor suele dejar una, dos o tres ramas que arrancan de la base como norma; a partir de entonces todos los brotes se cortan en el punto de entronque con la axila antes de que el se desarrolle las flores, para evitar la dispersión de la savia en el conjunto de la tomatera. Si el brote está tierno se corta a mano, simplemente doblando el tallo hasta que se desprenda; si el tejido ha desarrollado rigidez, es mejor cortarlo con tijera de poda desinfectada.
Cuando las hojas básales han tocado tierra y desarrollan hongos, o simplemente amarillean, se cortan con tijera para sanear la planta. Algunos agricultores podan las hojas altas de forma escalonada para favorecer la concentración de la savia en los frutos.
Propiedades
Las propiedades del tomate derivan fundamentalmente de su rico contenido en vitaminas,
fundamentalmente de los grupos A y C. Desde antiguo es conocida la propiedad antiescorbútica de este fruto. Es útil para las afecciones de la boca, garganta y mejora la vista. Es fácil de digerir, estimulante del apetito y ligeramente laxante.
Usos
Su principal utilización es en ensaladas o como zumo. La industria alimenticia actual procesa los tomates de infinidad de formas, desde zumos, purés, conservas de tomates enteros y pelados, fritos, en componentes de diversas salsas picantes o dulces, mermeladas, polvo de tomate, esencia para la elaboración de alimentos, saborizantes y otros productos. Las recetas para su preparación incluyen ensaladas, gazpacho andaluz, guacamole mexicano, salsas picantes, entre otras muchas preparaciones.