Azafrán

El azafrán es mundialmente utilizado como materia colorante y, de modo especial, como complemento culinario entre los pueblos latinos.
Esta materia colorante recibe el nombre de policroita o zafranina y también es empleada en los laboratorios químicos como sustancia colorante.
Las hojas sirven de forraje, lo mismo que los bulbos, para los animales domésticos en los sitios donde su cultivo se realiza intensamente.
También tiene uso farmacéutico como estimulante, afrodisíaco, droga, etc.
Tiene, además uso místico principalmente en la India donde lo queman durante las ceremonias.
Se utiliza  en licores como tónico.
Los estigmas, además, tienen propiedades estimulantes, emenagogas, estomáquicas, antiespasmódicas y expectorantes.
Es utilizado también como colorante de quesos, pastas, arroz, fideos, manteca, tejidos, barnices, etc.

 

Lugar de origen: Se desconoce su origen, más, aún se la halla espontánea en Grecia, Asía Menor e Irán.

Etimología del nombre científico: Proviene de Kroke, palabra de origen griego, que quiere decir filamento, en alusión a órgano cosechado. Sativus quiere decir que se cultiva.

Otros nombres populares: Azafrán español, azafrán verdadero; alemán y francés, safran; inglés, saffron true, spanish saffron, true saffron, crocus; italiano, zafferano, portugués, açafrâo verdadeiro, açafrâo, açafrâo cultivado, açafrâo do outono, açafrâo oriental.

DESCRIPCION
Planta bulbosa, perenne, pequeña, con un bulbo sólido subterráneo de forma esferoidal que produce 6-9 hojas sésiles lineares, rodeadas en su parte inferior por 4-5 anchas escamas membranosas de color pardo. Las flores nacen de la región terminal de un escapo. Cada flor está protegida por un perianto de color púrpura rojizo que muestra un tubo cilíndrico de unos 10 cm de largo y 6 segmentos oblongos y aovados; el androceo está compuesto por tres estambres y el gineceo por tres carpelos sincárpicos. Ovario ínfero, trilobulado; estilo delgado, alargado y de color amarillo pálido en el tubo periántico y dividido en la parte superior en tres estigmas colgantes de color rojo intenso. Aroma fuerte, característico, sabor amargo y algo picante. PARTE UTILIZADA
Los estigmas desecados.

Los tres estigmas tienen forma de cornucopia y, pueden estar unidos o separados, adheridos al extremo del estilo, generalmente de unos 25 mm de longitud, su color debe ser anaranjado oscuro cuando son frescos y pardo rojizos cuanto están secos; borde fimbriado o dentado. Los estilos tienen unos 10 mm de longitud, más o menos cilíndricos, sólidos de color pardo amarillento mediano o naranja amarillento pálido. Olor fuerte, característico y aromático; sabor amargo y aromático. El azafrán no debe exponerse a la luz y debe conservarse en frascos de color ámbar, cajas de metal, etc.

REQUERIMIENTOS
Clima
El clima debe ser templado, templado-cálido y seco, soporta bien temperaturas elevadas y fríos intensos, aunque las heladas tempranas pueden perjudicar la floración. La temperatura media anual debería oscilar entre 10 y 15° C.

Es una especie poco exigente de agua, pero tiene dos épocas críticas en cuanto a requerimientos de humedad, una en primavera para favorecer la formación de bulbos y otra a principios de otoño para facilitar la brotación y floración. Si es necesario, en esos momentos, se debe recurrir al riego.

Pero el exceso de humedad es mas perjudicial que la sequía, pues provoca la pudrición de las raíces.

Suelo
No es exigente en cuanto a suelos, prospera en diversidad de terrenos, siendo los mejores los de consistencia media, permeables. Se da bien en los sílico arcillosos, sílico calcáreos, arcillo-sílicoferruginosos; la presencia de cal parece ser favorable. Prospera también en suelos arenosos cuando están provistos de materia orgánica.

Los suelos muy húmedos, arcillosos, impermeables no son conveniente para el cultivo del azafrán, allí los bulbos quedan muy chicos, se pudren o no prosperan.

En los suelos muy fértiles se produce un alto crecimiento de la vegetación en desmedro del producto que resulta de una calidad inferior.

CULTIVO
MULTIPLICACION
Se realiza únicamente por medio de bulbos, llamados «cebollas», seleccionados de cultivos anteriores que se extraen durante la primavera. Se deben elegir bulbos sanos, de buen tamaño, desechando los pequeños, enfermos, con lesiones, etc., deben ser bombeados en su parte superior y algo planos en la inferior.

Preparación del terreno y plantación

El terreno debe estar muy bien preparado, mullido y libre de malezas.

La plantación se realiza durante los meses de diciembre a marzo y los bulbos se pueden plantar con o sin la túnica fibrosa que los recubre. En el terreno se abren surcos, separados por 45/55 cm de distancia entre sí, de 15-20 cm de ancho por 8-12 cm de profundidad, en cuyo fondo se ubican los bulbos formando dos filas separadas unos 10 cm entre sí, dejando igual distancia en la fila.

Los bulbos van siendo cubiertos con la tierra que se extrae al abrir el surco siguiente. Después se empareja con rastra. A esta distancia de plantación, la densidad es de 350.000 plantas/ha.

LABORES
Los cuidados se reducen a eliminación de malezas y carpidas desde que aparecen las plantas en la superficie. Es necesario mantener suelta la tierra. Los riegos deben suministrarse solamente en casos excepcionales de sequía, particularmente en los momentos ya citados.

Nematodes pueden causar daños a los bulbos. La plantación permanecerá en un mismo terreno por un período no mayor a los tres años, luego de los cual no conviene volver a plantar en el mismo sitio por otro período de ocho a diez años.

COSECHA
Se realiza a medida que las flores se abren, durante el otoño. Se cortan las flores con los dedos pulgar e índice y se depositan en cestos o canastos, recubiertos de tela. Es un trabajo que conviene realizarlo desde las primeras horas de la mañana, suspendiéndola en las horas de mayor calor.

La floración es escalonada y dura varios días.

POSCOSECHA

LABORES POSTERIORES A LA COSECHA

Corte de hojas
Después de la cosecha de las flores y cuando se nota que las hojas, que aparecen después, comienzan a secarse, puede realizarse el corte de la vegetación a ras del suelo.

Carpidas
Durante el período de reposo vegetativo y hasta el final del cultivo, se realizarán carpidas y deshierbes periódicos para mantener limpio y suelto el terreno.

Renovación del cultivo
Luego de realizada la tercera o cuarta cosecha y durante el invierno, se extraerán los bulbos con azada o pala, tratando de no provocarles lesiones. A ellos se les efectuará una selección desechando los bulbos madres, que se han secado y los lesionados o enfermos. Se reservarán los hijuelos que se han formado alrededor y se los conservará en lugares secos hasta el momento de la nueva plantación.

Después de la floración se desarrollan en el bulbo madre un n’mero variable de bulbillos; a medida que se van desarrollando el que les dió origen se agota y seca; además cada año se van aproximando a la superficie del terreno, alrededor e dos centímetros por año, lo que determina que el cultivo deba ser renovado cada tres a cuatro años.

TRATAMIENTO DEL PRODUCTO

Separación de los estigmas
Esta operación es manual y debe realizarse diaramente al producto recolectado cada día, antes que se marchite la flor. Para ello se toma la flor con la mano izquierda y con las uñas de los dedos pulgar e índice de la mano derecha se cortan los estigmas por su base.

Para obtener un kg de estigmas frescos se necesitan alrededor de 80 kg de flores frescas, que significan entre 100.000 a 140.000 flores.

Secado
Se coloca el azafrán en capas delgadas sobre cedazos de tela o tamices y sobre brasas consumidas, de manera uqe reciban claor indirecto inferior a 50° C; se va volcando su contenido sobre otro cedazo durante unos 10 minutos hasta que los estigmas hayan tomado la coloraicón y aroma característicos y se deslicen con facilidad unos contra otros, lo que indica su correcto secado.

El secado dura unos 30 a 45 minutos en total. El azafrán pierde por desecación las 4/5 partes de su peso.

Conservación
Se realiza en cajas de madera u hojalata, guarnecidas interiormente de papel o por un lienzo, tratando de no quebrarlos al hacer presión. Deben ser conservados en un lugar seco.

RENDIMIENTO

Estigmas desecados: 8-12 kg por hectárea.

Esencia: 0,3 a 2%.

Hojas secas: 500 a 700 kg/ha..

Bulbos: 10.000 a 12.000 kg/ha.

USOS Y PROPIEDADES
Estigmas

• Condimento alimenticio.
• Propiedades estimulantes, emenagogas, estomáquicas, antiespasmódicas y expectorantes.
• Agente colorantes de quesos, pastas, arroz, fideos, tejidos, manteca, barnices, etc.
• Utilizado en rama, polvo, tintura, infusión y alcoholato.
• En confitería y licorería.
• En la industria de especialidades medicinales por su acción sedante y en jarabes para la dentición de los niños.
• En dosis elevadas son abortivos y tóxicos. DL 30 g.

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