La respuesta se encuentra en la boca de estos animales, concretamente en los receptores del sabor umami.
Si tienes o has tenido gato, seguro que sabes lo mucho que les gusta a los felinos el atún, que es abrir una lata para echársela a la ensalada y el minino aparece de la nada para ver si puede comer un poco. Pues bien, un nuevo estudio publicado en la revista Chemical Senses que trata sobre los receptores del gusto en la boca de los gatos explica, por fin, por qué estos animales se vuelven locos con este pescado.
Si tienes o has tenido gato, seguro que sabes lo mucho que les gusta a los felinos el atún.
Los gatos domésticos (Felis catus) son carnívoros estrictos, esto es, necesitan comer carne para vivir, pues no digieren correctamente sólo material vegetal. Los mamíferos son capaces de distinguir cinco sabores: el dulce, el salado, el ácido, el amargo y el umami. Sin embargo, los gatos no pueden saborear el azúcar y rara vez muestran preferencia por lo dulce. Esto es así porque carecen de las proteínas necesarias para percibirlo. También tienen muchos menos receptores del sabor amargo que los seres humanos.
Con anterioridad, se han publicado varios estudios sobre la percepción gustativa de los gatos, que indican que su sentido del gusto ha evolucionado en función de su dieta carnívora.
En la nueva investigación, los científicos han descubierto que los gatos no solo poseen receptores para el umami, sino que estos son capaces de detectar moléculas que se encuentran en altas concentraciones en el atún.
El término «umami» fue acuñado por primera vez por K. Ikeda en 1908, quien descubrió esta importante modalidad gustativa, que actualmente es una de las cinco sensaciones gustativas básicas y es responsable del sabor salado o a carne. El umami se puede encontrar de manera natural en algunos alimentos, es el sabor principal del «dashi», un caldo japonés y también está presente en otros caldos que se preparan en Occidente. El sabor umami tiene cualidades características que lo diferencian de otros sabores, entre ellas un sinergismo potenciador del sabor entre dos compuestos umami: el L-glutamato y los 5′-ribonucleótidos, y un regusto prolongado.
Para poder detectar el umami, es necesario que estén presentes dos genes. En el caso de los seres humanos, tanto el gen Tas1r1 como el Tas1r3 nos permiten degustar el sabor umami presente en alimentos como las setas y la salsa de soja. Hasta ahora, sólo se había encontrado el gen Tas1r3 en los gatos, pero esta nueva investigación demuestra que también tienen el gen Tas1r1, desvelando el motivo por el que se vuelven tan locos por el atún.
Aunque existe cierto parecido en el funcionamiento de los genes receptores de los gatos y de los humanos, el equipo descubrió algo nuevo. Para que se desencadene la respuesta, los aminoácidos y los nucleótidos tienen que trabajar juntos. En las personas, los aminoácidos se unen primero a los receptores y luego intervienen los nucleótidos. En los gatos, sin embargo, los nucleótidos activaron primero los receptores y después lo hicieron los aminoácidos.
«Es exactamente lo contrario de lo que observamos en las personas», explicó a Science Scott McGrane, autor principal, científico del sabor y director de investigación del equipo de ciencias sensoriales del Waltham Petcare Science Institute.
En el experimento, los científicos ofrecieron a los 25 gatos participantes cuencos que contenían agua con distintas concentraciones de aminoácidos y nucleótidos y un cuenco de agua normal. Como era de esperar, los gatos prefirieron los cuencos con mayores concentraciones de moléculas presentes en alimentos ricos en umami. Además, los animales también prefirieron los cuencos con altos niveles de histidina y monofosfato de inosina (IMP), moléculas que se encuentran en altos niveles en el atún.
Por lo tanto, el equipo cree que la razón por la que a los gatos les gusta tanto el atún se debe a la combinación específica de IMP e histidina que produce el fuerte sabor umami preferido por los gatos.
Referencias:
• Beauchamp GK, Maller O, Rogers JG. 1977. Flavor preferences in cats (Felis catus and Panthera sp.). Journal of Comparative and Physiological Psychology. DOI: https://doi.org/10.1037/h0077380
• McGrane, S.; Gibbs, M. et. Al. 2023. Umami taste perception and preferences of the domestic cat (Felis catus), an obligate carnivore. Chemical Senses. DOI: https://doi.org/10.1093/chemse/bjad026
• Yamaguchi, S., & Ninomiya, K. 2000. Umami and food palatability. The Journal of nutrition. DOI: https://doi.org/10.1093/jn/130.4.921
Fuente: https://www.muyinteresante.es/actualidad/61352.html