Mamífero artiodáctilo paquidermo del suborden Suiformes y familia Suidos. Animal doméstico que deriva de la especie salvaje jabalí común.
De tamaño mediano, cabeza grande, cuello corto y cuerpo fuerte; el hocico es prominente y termina en una nariz móvil en forma de disco. Se puede decir que existe en casi todo el mundo como animal doméstico. El cerdo doméstico asilvestrado ha sido introducido en Australia, Nueva Zelanda y norte y sur de América, como si fuera un jabalí.
Origen del cerdo
Desciende del jabalí, pues entre ambos existen grandes afinidades fisiológicas. Fue domesticado hacia el 7000 a.C. en el Próximo Oriente, pero es probable que el mismo fenómeno se produjera de modo independiente en otros lugares de su amplio dominio asiático y en distintas fechas.
A lo largo de los siglos se formaron espontáneamente dos razas mayoritarias: una en Europa y otra en Asia. En la antigüedad, egipcios, griegos y romanos los tenían en régimen de semilibertad, o sea se les dejaba que se procuraran el alimento revolviendo el suelo y explorando el humus del pie de los árboles, de los pastos y bosques. Así la selección natural fue eliminando los individuos débiles en favor de los fuertes y se conformó una raza de cabeza alargada, orejas tiesas y cuerpo endeble sostenido por patas delgadas, es decir, defectuosa desde el punto de vista alimentario.
En Extremo Oriente, la cría era totalmente diferente, los cerdos también vivían en semilibertad, pero en las proximidades de las casas del hombre, que les ofrecían particulares cuidados. Allí actuaban como agentes de limpieza eliminando gran cantidad de basura, pero además recibían un aporte complementario de diversas hierbas, salvado, arroz o maíz, y restos de caña de azúcar, entre otros. Con esa sobrealimentación y la pérdida de toda iniciativa para la búsqueda del alimento, el hocico se acortó y el enorme cuerpo estaba sostenido por cortas patas; en resumen, un cuerpo muy corpulento que a duras penas podía moverse.
La raza asiática la introdujeron en Europa o se produjo aquí por repetición de las condiciones que existían en Extremo Oriente, pero los romanos ya la conocían, pues Columela, que vivió en el siglo I, aconsejaba que para la reproducción se eligiera cerdos «de patas cortas» y «de hocico corto». Partiendo de estas dos razas, que se formaron espontáneamente, se han obtenido las múltiples razas actuales.
En el siglo XVI ya se conocían dos tipos diferenciados: uno productor de bacon, alto, largo y activo, de delanteros lisos, costillas abovedadas y enjutos jamones; y otro, criado por su manteca, bajo, ancho y más holgazán, de lomo arqueado, tronco compacto, muslos carnosos y tendencia al cebamiento.
Pero la cría y selección racionalizada de las razas porcinas no empezó hasta el s. XVIII. En Inglaterra, en el condado de York, en 1760 ya se cruzaban cerdas indígenas con verracos siameses. Así se fue gestando la raza Yorkshire, animal de cuerpo largo, cabeza y patas cortas, que casi no le permiten moverse, y hocico muy romo; sólo las orejas permanecen rectas y levantadas como en el cerdo salvaje.
Morfología y alimentación
El tamaño y morfología varía con la raza, lo mismo que el color, que también depende de las variedades o razas. Está cubierto de cerdas gruesas y ralas con algunos pelos más finos. El cuerpo termina en una cola, que puede medir 30 cm, cubierta de pelos cortos, que normalmente está arrollada.
El disco del hocico está soportado en parte por un par de huesos prenasales, que se encuentran entre los orificios nasales y fortalecen los cartílagos que forman el disco; músculos faciales apropiados controlan su considerable movilidad. El disco terminal es un órgano sensitivo táctil pero a la vez tiene una gran fortaleza. Tiene muy desarrollado el olfato, y con él localiza la comida en libertad.
Es omnívoro, pero una vez domesticado es alimentado con piensos; su tracto digestivo no está adaptado al paso de grandes cantidades, por lo que requiere raciones concentradas para su rápido desarrollo. Tiene un gran Índice de transformación (cantidad de alimento necesario para producir un kilo de carne), su capacidad digestiva es considerable y su facultad de engorde es llevada al punto máximo.
Reproducción y selección
Las hembras están en celo cada tres semanas, y la gestación dura 114-115 días (tres meses, tres semanas y tres días). Las camadas son muy amplias y pueden ser amamantadas, pues las hembras tienen de 8 a 14 mamas. Maman de seis semanas a dos meses y, antes de ser destetados, ya empiezan a hurgar, aunque nunca muy lejos de la madre. El macho no interviene en el cuidado de la camada, ni en el cerdo doméstico ni en las especies salvajes.
A los siete u ocho meses alcanza la madurez sexual y puede aparearse, por lo que es posible hacer cambios con rapidez para su selección. En dos años se pueden criar tres generaciones, a los siete u ocho meses se aparean; al destete, la hembra puede ser cubierta por el mismo macho o por otro, si lo que se quiere es hacer pruebas; al año, los padres tienen un poco más de año y medio, y ya son padres de diez a diecisiete crías; muchas de ellas ya se pueden cruzar.
Se pueden hacer cruces experimentales: padre-hija, madre-hijo, hermano-hermana; los productos no aptos, que son fácilmente identificables por su rápido crecimiento, se pueden llevar al mercado. Además de su pronta madurez sexual, el hecho de que el cerdo sólo se valore por su carne facilita su selección. Así, en otras especies domésticas la selección es más difícil pues su madurez sexual es más tardía y se valoran otros elementos, por ejemplo, en la vaca la leche, en la oveja la leche, la lana y el número de crías.
Razas
Entre sus muchas variedades o razas, se encuentran las siguientes:
Hampshire, de color negro con una franja blanca, de lomo arqueado y muslos lisos.
Berkshire, de color negro con motas blancas en las patas; la nariz, las orejas y la jeta son cortas.
Yorkshire, de cuerpo longilíneo y brevilíneo de cabeza y patas; es una máquina de producir carne, pues su capacidad digestiva es considerable y su facultad de engorde está en el punto máximo; pero tiene también inconvenientes, una escasa capacidad respiratoria, la incapacidad de los machos para la cópula y la escasa fecundidad de las hembras, que además son malas nodrizas.
Pietrain, con manchas negras diseminadas y orejas dirigidas hacia delante.
Landrace, raza muy diseminada, pero diferente en cada país; así existen las razas: belga, inglesa, francesa, holandesa, finlandesa, alemana, italiana, danesa, noruega y sueca.
Gascona, de color negro y orejas dirigidas hacia delante.
Duroc-jersey, no tan corpulento, de color amarillento o castaño.
Chester white, no tan corpulento y de piel completamente blanca.
Además de éstas y otras muchas razas, existen muchos cruces que intentan buscar: precocidad, rapidez de crecimiento, escasa mortalidad, buena fecundidad y que las hembras además sean buenas nodrizas. Pues las razas puras suelen tener problemas; así el Yorkshire suele tener problemas respiratorios y los machos incapacidad para la cópula, y el Pietrain suele tener problemas de corazón.
En España la raza más importante es la meridional o extremeña, es de color negro, baja, de poco tocino y buen jamón, que se alimenta en piaras al aire libre, de bellotas principalmente.
Relación con el medio
El valor económico del cerdo es enorme, de él se puede aprovechar todo: la carne para utilizar en fresco o en embutido, como jamones, paletas, costillas, tocino, grasa o manteca de primera calidad; los intestinos y sangre también se utilizan para elaborar embutidos; y las cerdas que se utilizan en cepillaría, entre otras cosas.
Su explotación exige gran cuidado si se desea un buen rendimiento. Su alimentación debe ser buena y equilibrada. Su estabulación requiere lugares limpios y secos, lo suficientemente grandes para albergar una hembra y su camada. Las crías, una vez destetadas, pasan a otros lugares en el que están engordando.
Casi todos los países son productores de cerdos actualmente, con la excepción de los países mahometanos o donde la población es mayoritariamente judía. El origen de la prohibición del consumo de cerdo por ciertas religiones, como son la islámica y la hebrea, seguramente se basa en que el cerdo, al igual que el hombre, es omnívoro, lo que en épocas de carestía suponía una competencia directa con éste; no obstante, esta posible razón tiene también su base en otros aspectos que hacían que el cerdo no estuviera tan bien considerado como otros animales domésticos de los que no sólo se aprovechaba la carne, sino que también se utilizaba de ellos otras partes de su anatomía, como la leche y la piel de las vacas (además de que éstas podían servir para trabajar); y la leche, la lana y el cuero de las ovejas y cabras. Al margen de todo ello, existe también otro problema que añadir a estas posibles causas, y no es otro que la transmisión de enfermedades parasitarias por parte de este animal al hombre, tales como la triquina, lo que contribuyó a ser un animal poco grato.
Además de las enfermedades por parásitos, es importante en los cerdos una enfermedad vírica, la Fiebre porcina africana o Peste porcina africana, propia de los cerdos salvajes africanos y letal para el cerdo doméstico. Esta enfermedad produce muchas pérdidas económicas ya que, cuando penetra en una explotación, se obliga a matar a todos los animales. Además, la explotación no se puede poner en productividad de nuevo hasta pasado un tiempo; de toda la zona de los alrededores no se pueden sacar ni cerdos vivos ni productos derivados de él durante un largo tiempo.
Algunas especies importantes de cerdos africanos son las siguientes:
Cerdo de río:De nombre científico Potamochoerus porcus.
Cerdo hormiguero: Mamífero nocturno excavador, perteneciente al orden tubulidentados y de nombre científico Orycteropus afer.
Cerdo gigante de Kenia: Es el mayor cerdo salvaje que vive en los bosques de Kenia, Uganda y el Congo. Su nombre científico es Hylochoerus meinertzhageni. También conocido como Hiloquero.