Los callos a la madrileña es una receta tradicional de la comunidad de Madrid.
Uno de los mejores guisos que tenemos en Madrid y que sin duda, hay que hacer a fuego lento para realmente se haga con mimo. También podemos hacer los callos en olla express perfectamente pero siempre he dicho que si los hacemos a fuego lento mejor que mejor. Lo primero vamos a ver es que son los callos, ya que mucha gente se lo pregunta
Los callos son ni más ni menos que las tripas del cerdo o de la vaca. Normalmente se hacen de ternera mezclados con pata y morro de cerdo, pero también hay callos de buey, de cordero o incluso ahora se están poniendo de modas los callos de bacalao.
Esta receta me la ha dado mi amigo y socio Juan del restaurante Shalakabula, que como sabéis hace un año abrí en el barrio de Salamanca de Madrid (Calle Don Ramón de la Cruz 72). Es uno de los mejores cocineros que he conocido y su cocina es algo fuera de lo normal, si algún día vais no dudéis en avisarme.
Los callos a la madrileña no es una receta que digamos “light”, así que cuando la consumamos no debemos de tener remordimientos. Lo mejor es coger una buena barra de pan y liarnos a mojar, ya que nos pasamos que nos pasemos bien.
Vayamos con la receta de callos a la madrileña
INGREDIENTES DE LOS CALLOS A MADRILEÑA
• 1 kilo de callos
• 2 o 3 manitas de cerdo
• 1 morro de cerdo
• 2 chorizos
• 2 morcillas
• 1 punta de jamón
• 1 zanahoria
• 1 cebolla
• 1 cabeza de ajos
• 2 ajos (sofrito)
• 1 cebolla (sofrito)
• 200 ml de tomate frito (sofrito)
• 1 cucharada de pimentón dulce (sofrito)
• 1 cucharada de pimentón picante (sofrito)
• Sal
• Pimientas
• 2 hojas de laurel
CÓMO HACER CALLOS A LA MADRILEÑA
1.- Los callos son muy fáciles de hacer. Lo primero que haremos será cortarlos a un tamaño que nos parezca adecuado junto con la pata y el morro (esto lo digo porque muchas veces vienen limpios y cortados pero son muy grandes).
Los ponemos a cocer en una cazuela de barro durante 4 horas junto con la punta de jamón, una zanahoria, una cabeza de ajos, 1 chorizo, las dos morcillas, unos granos de pimienta, sal (cuidado porque ya lleva el chorizo y el jamón) y las hojas de laurel. El otro chorizo lo usaremos para el sofrito.
Cocemos a fuego lento durante 4 horas. Si usamos olla express para los callos, creo que en 1 hora estarán. Cada hora seguramente nos pedirá más agua, por lo que le ponemos un poquito, que siempre les cubran.
2.- Mientras tanto vamos haciendo un sofrito. Empezamos dorando un par de ajos y una cebolla picada finamente.
3.- Una vez pochada, agregamos el pimentón y el chorizo picado en daditos. Rehogamos.
4.- Agregamos el tomate frito y dejamos cocinar unos 10 minutos. Retiramos y reservamos ya que lo agregaremos al guiso.
5.- Una vez cocidos los callos, sacamos la cabeza de ajos y la tiramos. Por otra parte trituramos la cebolla y la zanahoria con un poco de caldo de los callos.
6.- Esta mezcla se la volvemos a agregar a los callos junto con el sofrito. Cocemos durante 40 minutos más a fuego lento y ya los tendremos listos para comer.
FUENTE: https://recetasdecocina.elmundo.es/2017/05/callos-madrilena-receta-casera.html