VINOS Y OTRAS COSAS
LA CATA: Fase gustativa I
Nos adentramos en este capítulo en la fase final de la cata que no es otra que aquella en la que el vino llega a la boca, en cuya cavidad se encuentran los órganos del sentido del gusto; aquellas partes sensibles como son las papilas de la lengua, responsables de la recepción de los sabores, que se reunen, sobre todo, en la punta de la lengua y en sus bordes. Se trata de papilas muy sensibles a los estímulos que pueden ser receptoras de uno o de varios sabores a la vez. Sólo éstas perciben los sabores propiamente dichos; el resto de la boca, labios, paladar, e interior de las mejillas, sienten las impresiones térmicas de frío y calor, además de las táctiles.
En cuanto a estos sabores podemos delimitar su cantidad a cuatro fundamentales: dulce, ácido, salado y amargo, y es importante saber que cada uno de ellos responde a un tiempo de reacción diferente. En el caso de los salados y los ácidos la percepción es rápida y tienen una larga persistencia; los amargos son lentos pero van en aumento según pasa el tiempo y permanecen aún cuando el vino o producto a catar ya no se encuentra en la boca; los dulces son muy rápidos.
El profesor Emile Peynaud constata en un sencillo cuadro la evolución de los sabores en el transcurso de una cata. Pero para entenderlo hay que considerar que se denomina ataque a la primera impresión que llena la boca al contacto con el vino; evolución al cambio progresivo que sufre en los primeros segundos; e impresión final a las sensaciones que tiene el vino en sus últimos momentos dentro de la boca.
Con estas premisas claras, en el ataque aparecen los sabores dulces por un espacio de 2-3 segundos; en la evolución éstos van disminuyendo progresivamente para dar paso al aumento de los ácidos y los amargos en un tiempo que va de los 5 a los 12 segundos; por último, en la impresión final, también llamada final de boca, cuya duración dependerá del tipo de vino (no siendo inferior a 5 segundos) existe un claro dominio de los sabores ácidos y sobre todo de los amargos.En el vino se encuentran todos estos sabores que proceden de la uva con la que se elabora y, por supuesto, de los procesos de elaboración y crianza. El sabor dulce proviene de los azúcares, el alcohol y el glicerol; el ácido de la gran cantidad de compuestos ácidos que se encuentran en el vino; el salado de las sales minerales, que además proporcionan frescura, y el amargo de los componentes tánicos de la uva y la madera de crianza, por lo que es asociado en muchos casos con la astringencia.
FASE GUSTATIVA II

Como segundo estadio de la fase gustativa de un vino hemos decidido clasificar y sobre todo conocer el origen de los sabores que se pueden diferenciar en la boca.Los sabores pueden clasificarse en dulces, ácidos, salados y amargos.
Sabores dulces
Los sabores dulces otorgan al vino cuerpo y cierta suavidad y provienen de:
• los azúcares que existen en la uva, cuyos mostos pueden contener entre un 15 y un 25% de azúcar en forma de glucosa y fructosa. Éstos aportan sensaciones, además de gustativas en sí, visuales de mayor o menor viscosidad, y táctiles en la textura de los vinos.
• el alcohol formado durante la transformación de los azúcares (fermentación alcohólica) y cuyo grado es tremendamente variable (. Aporta también sensaciones visuales formando más o menos lágrima en las copas, aromáticas, al tacto aportando untuosidad y sápidas de ligero dulzor.
• la glicerina formada también en la fermentación alcohólica y que aporta ante todo las sensaciones de suavidad y untuosidad. Los sabores ácidos provienen de una serie de ácidos orgánicos contenidos en el vino y originarios de la uva y de la fermentación.
Los más importantes de los procedentes de la materia prima son:
•el tartárico, de cierta dureza y el de mayor sensación de acidez propiamente dicha.
• el málico, de sabor un tanto verde y vegetal (algo así como el de una manzana verde) que en la mayoría de los casos es apartado del vino. Para ello se realiza la fermentación maloláctica en la que éste se convierte en ácido láctico.
• y el cítrico, que aporta sensación de frescura a pesar de que se encuentra en proporciones muy escasas en el vino.
Entre los procedentes de la fermentación se pueden encontrar:
• el láctico, como ya se ha indicado con un sabor poco ácido y mucho más suave y parecido al de los productos lácteos.
• el acético, se forma por la oxidación del alcohol debida a la acción de ciertas bacterias y aporta un gusto ligeramente agrio al vino. Si sus niveles son excesivamente altos provoca en el vino un olor y gusto a vinagre.
• el succínico, aporta al vino un ligero sabor entre ácido y amargo.
Sabores salados
Los sabores salados se encuentran poco presentes en el vino, y provienen de dos tipos de sales: inorgánicas (sales minerales entre las que destacan sulfatos, fosfatos, etc.) y orgánicas procedentes de los ácidos de este mismo tipo como los tartratos. Las sales suelen aparecer en la fase visual en forma de pequeños cristales en el fondo de la botella y su presencia no influye en el vino.
Sabores amargos
Los sabores amargos pertenecen a los llamados compuestos fenólicos del vino y se constituyen a partir de las partes sólidas de la uva (pepitas y hollejo) y del racimo (raspón o escobajo), o llegan el vino por aporte de las maderas en las que fermenta y envejece el vino.