Comenzamos nuestro segundo capítulo dedicado a la nariz de los vinos recordando que para medir el olor de una sustancia tan sólo se puede recurrir al aparato olfativo humano, que como es lógico y dependiendo de las personas, es más o menos sensible a una clase de olores y de aromas que a otros.
Dentro de los aromas del vino se pueden distinguir tres tipos que corresponden a diversos factores como son la variedad de uva, el terreno en el que se encuentra plantada, la elaboración a que ha sido sometida, la edad del vino y su estado de conservación.
Aromas primarios o de la variedad: son aquellos correspondientes a la uva y a las circunstancias que la rodean como suelo y clima. La variedad otorga al vino su sabor y también sus aromas según sea la intensidad y la finura de los componentes aromáticos del fruto; pero para que estos se revelen con todas sus cualidades es esencial iniciar el proceso de vinificación ya que sobre todo en el prensado y la maceración pasan al vino multitud de esencias de las pieles. Como pequeños ejemplos podemos decir que el Tempranillo da mostos muy afrutados con recuerdos de mora y frutillas rojas; el Sauvignon Blanc desprende flores y ahumados; y el Cabernet Sauvignon combina aromas de grosellas, especias y ahumados.
Aromas secundarios o de fermentación: son los procedentes de la transformación de los azúcares de la uva en alcohol, por tanto podemos decir que dependen mucho de la concentración de azúcar, y por lo tanto del grado de madurez, de las uvas y del método de vinificación. Los aromas más comunes son los de levadura fresca o seca que se traducen en recuerdos de trigo, pan, pastelería o manzanas muy maduras. Los olores de ésteres traen notas de rosas, plátano, otros aromas frutales y caramelo inglés y normalmente son volátiles. Por último existe una sustancia, el diacetilo, que es responsable de olores a mantequilla fresca y lácticos.
Aromas terciarios o de crianza: son los propios de la fase de crianza y envejecimiento del vino tanto en barrica como en botella y son conocidos también como ³bouquet². Para que un vino consiga tener un buen bouquet es imprescindible que halla tenido una conjunción armónica de aromas primarios y secundarios; si los primarios han sido abundantes el vino adquirirá más bouquet. Uno de los elementos que más influyen en la formación de aromas terciarios es la madera de las barricas en que ha sido criado. No sólo el tipo de madera si no también el tamaño de la barrica, su edad, su tostado y el tiempo de permanecia del vino en la misma. Todos estos factores deben ser cuidados al máximo para que el aporte de madera no encubra los otros aromas y tan sólo permanezca discretamente en un segundo plano. Se trata de aromas que no deben existir en vinos del año, aunque se ha puesto muy de moda un breve paso por barrica de entre 3 y 6 meses; en cambio deben ser buscados en vinos cuyo objetivo es el de envejecer ya que con el tiempo se funde en el conjunto aportando matices.
Como segunda fase existe una maduración en botella que perfecciona y otorga elegancia al vino y que puede dar lugar a dos tipos de aromas: de reducción o procedente de la protección del vino de los efectos del aire; se conocen como aromas cerrados, de botella...; y de oxidación o procedente de un proceso opuesto, es decir, del contacto del vino con oxígeno en algún momento de su vida. ladrillo para los vinos viejos y marrones en los más oxidados.