Cocinando con Ramírez
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PREPARACIÓN DE ACEITUNAS NEGRAS

Para preparar buenas aceitunas negras, se debe seguir escrupulosamente todos los pasos que se detallan, en su defecto no saldrán de la calidad deseada..

Historia
Para preparar buenas aceitunas negras, se debe seguir escrupulosamente todos los pasos que se detallan, en su defecto no saldrán de la calidad deseada.

Cosecha
Primeramente debemos cosechar las aceitunas una vez bien negras, para la zona de Bahía Blanca puede ser durante los meses de Julio y agosto, aunque las primeras se pueden sacar desde fines de mayo.
Una vez cosechadas ponerlas sobre una mesada y seleccionarlas, es decir, sacar las pequeñas, golpeadas, deformes, abolladas, los cabitos, las hojas, dejar únicamente aquellas uniformemente grandes y sanas.
Luego lavarlas, para ello se utiliza un fuentón o balde plástico que se las sumerge y con la mano se las va removiendo para que suelten la tierra, ir cambiando el agua dos o tres veces.
Una vez lavadas, se las deja en agua, y mientras se prepara una damajuana o una garrafa de 10 litros, la preparación consiste en lavarla con detergente y esponja, tanto en la parte interior como exterior, para que quede perfectamente limpia.

Preparación y cuidado
Una vez lavada las damajuana de boca ancha o garrafa de vidrio o plástico, se prepara en un baldé una salmuera que consiste en:
Agua mas un agregado de sal al 5%, es decir para 10 litros de agua se le agrega medio kilogramo de sal gruesa, se revuelve hasta que se torne cristalina el agua, se la deja reposar 10 a 15 minutos (Usar cuchara de madera, nunca metal).
Luego se ponen las aceitunas en la damajuana o garrafa con suavidad para que no se machuquen, luego se las escurre el poco agua que puede tener y se las llena con la salmuera, a la que se le adicionó dos cucharadas de vinagre, de cualquier tipo.
Una vez las aceitunas y el agua en la garrafa, se procede al tapado, con tapa plástica o bien con un Nylon en la boca y se la ata para que reciba la menor cantidad de aire posible, y se guardan durante 21 días, en el lugar preferiblemente sombreado u oscuro y fresco.

Etapa Final
Una vez lavada las damajuana de boca ancha o garrafa de vidrio o plástico, se prepara en un baldé una salmuera que consiste en:
Agua mas un agregado de sal al 5%, es decir para 10 litros de agua se le agrega medio kilogramo de sal gruesa, se revuelve hasta que se torne cristalina el agua, se la deja reposar 10 a 15 minutos (Usar cuchara de madera, nunca metal).
Luego se ponen las aceitunas en la damajuana o garrafa con suavidad para que no se machuquen, luego se las escurre el poco agua que puede tener y se las llena con la salmuera, a la que se le adicionó dos cucharadas de vinagre, de cualquier tipo.
Una vez las aceitunas y el agua en la garrafa, se procede al tapado, con tapa plástica o bien con un Nylon en la boca y se la ata para que reciba la menor cantidad de aire posible, y se guardan durante 21 días, en el lugar preferiblemente sombreado u oscuro y fresco.

Envasado
Esta etapa requiere el mayor cuidado en lo relacionado con la limpieza de los elementos
1. Utilizar frascos de boca ancha de ½, 1 o 2 kilos, del tipo corona o bien rosca.- los frascos aunque sean nuevos se deben lavar con esponja y detergente y escurrirlos.

2. Calentar una olla con agua común, hasta que hierva, y sumergir durante un minuto una cantidad de aceitunas, de acuerdo a la capacidad del colador que usemos (podemos usar el colador de fideos).

3. Acto seguido, lavar la pileta con lavandina escurrir y volver a llenar con agua frías y volcar el contenido del colador en la pileta,.

4. Luego tomar los frascos y llenarlos con aceitunas y agua, para que vayan acomodando, haciendo girar el frasco en la mano en forma continua, esto hace que se acomoden y quede el frasco bien lleno.- Luego volcar el agua y llenarlo nuevamente con una solución de salmuera (Agua y sal) también al 5%, como anteriormente, al que se agregó una cucharada de vinagre en 10 litros de agua (medio kilo de sal en 10 litros de agua).

5. Ya teniendo el frasco lleno de aceitunas y agua, se procede al tapado con una máquina del tipo corona o rosca (las tapas deben ser nuevas).

6. Una vez que tenemos 7 u 8 frascos llenos y tapados, poner en un recipiente agua suficiente a 80 grados de temperatura, (lo que podemos aguantar con la mano) y calentar el agua, con los frascos adentro, hasta que llegue a los noventa grados: esto se nota cuando empiezan a burbujear los frascos (pequeños globitos que salen, cuando están caliente).

7. Aquí se retiran los frascos y se pone sobre una madera (Plato tipo asado) hasta que se enfríen.-

8. Se debe notar una mancha blanca desde la tapa hasta el fondo en la parte exterior de frasco, que es el agua salada que sigue saliendo hasta que se estabilice la temperatura.

9. Una vez frío se guardan durante dos o tres meses y están listas para consumir.



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