Planta perteneciente a la familia oleáceas, subfamilia oleoides. Los tipos existentes pueden agruparse en dos categorías principales:
· los acebuches u olivos silvestres
· los olivos cultivados

Los primeros (variedad oleaster) son característicos de la garriga mediterránea y presentan caracteres silvestres más o menos destacados: desarrollo arbustivo, ramillas de sección tetragonal muy acusada, hojas diminutas y frutos muy pequeños, casi desprovistos de pulpa.
Los segundos (variedad sativa) constituyen un conjunto de numerosas razas cultivadas.

Ambiente climático y distribución geográfica:
El olivo es una planta característica del clima templado de la cuenca mediterránea y se halla difundido en toda la zona climática del Lauretum (Pavari). Aunque disfruta de las mejores condiciones ambientales en su subzona cálida, donde alcanza el máximo desarrollo vegetativo.
Puede también crecer de manera espontánea en la subzona media, pero no en la fría.
Además de la cuenca mediterránea, el olivo es cultivado también en algunas regiones de América del Norte (California, altiplano mexicano) de Sudamérica (Argentina, Uruguay y Perú) de África (zona meridional de Sudáfrica) y de Australia meridional.

Características morfológicas y biológicas:
Poseen hojas lanceoladas, opuestas sobre el nudo, en verticilos dísticos dispuestos a lo largo de la rama según planos ortogonales, permanecen en las ramas durante cerca de dos años, dando así al olivo aspecto perenne. Yemas desnudas en la axila de las hojas, diferenciación de las yemas florales de febrero a marzo, flor con ovario súpero, bilocular, con dos óvulos por lóculo y estigma bicorne, dos estambres soldados a dos de los cuatro pétalos de la corola gamopétala.
La mayor parte de los cultivares son prácticamente autoestériles, es decir, los óvulos no pueden ser fecundados en la medida adecuada para asegurar una fructificación apreciable por el polen de la misma planta o de plantas de la misma variedad. El fruto es una drupa dicárpica cuyo mesocarpio contiene una cierta cantidad de aceite.

ACEITE DE OLIVA

Se obtiene de las drupas del olivo y prácticamente solo de su pulpa. También las semillas contenidas en el núcleo de la drupa son ricas en aceite, pero éste, con los medios empleados para la oleificación de la oliva, no pueden extraerse o puede hacerse en medidas insignificantes.
La extracción se basa en procedimientos físicos y en el empleo de medios mecánicos con exclusión de los químicos, ya que el aceite obtenido debe conservar totalmente sus características naturales.
La oleificación se divide en las siguientes fases fundamentales:
· preparación de la pasta de oliva.
· agotamiento industrial de las mismas (con salida de aceite y agua de vegetación)
· separación del aceite del agua de vegetación.
Los subproductos son el orujo residuo sólido de la extracción.
El aceite de oliva tiene valores más altos que los demás aceites vegetales, y es muy buscado como un aceite que mejora la condimentación de las comidas. Es muy utilizado por la cocina española e italiana.