Las bondades del caracol como alimento no se circunscriben únicamente a su aparente delicioso sabor, sino también a las cualidades nutritivas que posee. En primer lugar lugar, la carne de caracol es una de las que tiene mayor cantidad de proteínas por kilo, superando incluso a la carne bovina y a la de las aves. Además, tiene un bajísimo porcentaje de colesterol y la menor cantidad de grasa que se conoce en la carne de cualquier animal. El caracol es rico en sales minerales, zinc, magnesio, cobre y hierro.
Los cuidado que debe tomar el productor durante el período de cría son escasos, debido a que el caracol es un animal de vida salvaje.

Especies
Si bien existe una gran variedad de tipos de caracoles, las dos especies terrestres mayoritarias que habitan en territorio argentino son la Helixaspersa, o caracol común de jardín, que tiene el caparazón color marrón oscuro, y la Otala-lactea, o caracol de la costa, cuyo caparazón es de color crema. Los que pertenecen a esta última especie suelen comerse cosidos y en cazuelas en los balnearios de la costa.
Los caracoles pueden ser recolectados en toda la provincia de Buenos Aires, o bien en cualquier zona húmeda.
Existen tres maneras de cría:
· Cría mixta: esta modalidad es la más recomendada por los especialistas. Esto se debe, por un lado, a que durante las primeras fases de desarrollo, los caracoles no están expuestos a los depredadores (aves, etc.), los cambios de humedad y de temperatura, como sucede en la cría extensiva o a campo abierto. Por otra parte, es más económica que la cría intensiva, ya que las dimensiones del recinto así como la infraestructura necesaria son pequeñas. Otra de las razones que esgrimen los especialistas es que los productores argentinos no tienen las dificultades de espacio que sí hay en países como Francia. En la cría mixta, la reproducción, la puesta de huevos, la eclosión y la primera y segunda fases del desarrollo del caracol se llevan a cabo en un recinto cerrado y climatizado, con una humedad de entre 80% y 100% y una temperatura de entre 15º y 18º. Es fundamental que el criador controle de manera estricta los índices de humedad, ya que si ésta supera los índices antes mencionados, el caracol disminuye su actividad. El alimento debe ser renovado cada dos días.
· Cría intensiva: se lleva a cabo en recintos construidos con materiales aislantes, que pueden tener una dimensión promedio de 11m x 33m. La cría se hace en bandejas con planos verticales. Con unas 88 bandejas se pueden producir 8.300 kg de caracoles cada 4 meses, de manera que el rendimiento será el más alto de las tres modalidades de cría: 24.900 kilos anuales.
· Cría extensiva o a campo: en estos casos, lo único que se debe hacer es cercar el terreno con alambres para evitar que los caracoles se escapen. Estos se crían a la intemperie, de manera natural. Asimismo, la alimentación está compuesta directamente por la vegetación del lugar, aunque también se puede agregar alimento balanceado.

Bebederos
El criador también debe construir una pequeña canaleta con gomaespuma en su interior, que funcionará de bebedero. La gomaespuma es fundamental, ya que si bien el caracol se desarrolla en ambientes extremadamente húmedos, huye del agua.

Zonas recomendadas
Debido a sus características climáticas (gran porcentaje de humedad y temperatura templada), la provincia de Buenos Aires y todas aquellas zonas cercanas a ríos, lagunas, lagos o cualquier otra fuente natural de agua son las más recomendables para realizar esta actividad en forma extensiva y mixta.
En cambio, la cría intensiva puede realizarse en cualquier punto del país. Por hectárea se necesitan dos personas para trabajar. Estos datos indican que la helicicultura, o cría de caracoles se presenta como un emprendimiento novedoso y con gran potencial.

Preguntas más frecuentes sobre la cría de caracoles
¿Cuál es la qué cantidad mínima de dinero que necesito para comenzar con la producción?
Las cantidades mínimas de capital necesarias para comenzar con la cría de caracoles están relacionadas directamente con el dinero que Ud. necesite producir como ganancia para sustentar o amortizar al criadero. Tiene que tener presente que la cría de caracoles, como cualquier otra producción agropecuaria, requiere del cumplimiento de ciclos biológicos del animal en cuestión. Estos ciclos demandarán más o menos tiempo según las condiciones ambientales, naturales o artificiales, en las que se críen los caracoles. Obviamente no es lo mismo dejar que los caracoles se críen según las condiciones ambientes y la disponibilidad de alimento del campo donde se los disponga, a confinarlos en invernáculos donde se controlen las condiciones de confort de temperatura, humedad, cantidad de luz y se lo alimente exclusivamente con productos balanceados.
Un productor realiza su primera "cosecha" de caracoles recién entre los 8 meses y el año de comenzada la explotación. De allí que está en el criterio de cada persona cuánto dinero necesita invertir para comenzar en función del tiempo que pueda esperar para recuperar la inversión inicial. Por lo cual es imposible decirle la cantidad mínima.
Existen diferentes sistemas de cría de caracoles, estos van desde la cría extensiva a campo (ciclo biológico completo) hasta la cría intensiva en confinamiento y recinto acondicionado durante todas las etapas de vida del molusco, pasando por todos los estadios intermedios. Los costos son tan variables como los sistemas de cría.

¿Qué cantidad de espacio necesito para criar caracoles?
Nuevamente, cada tipo de cría, en función de su complejidad, presenta diferentes rendimientos. Esto está directamente relacionado con la cantidad de espacio que utilizó para obtener una cantidad determinada de caracoles en un tiempo determinado. Cuando se habla de sistema intensivo, los rendimientos son mayores y la superficie a ocupar es menor, pero esa superficie es mucho más costosa ya que hay que controlar la temperatura, humedad y horas luz de ese ambiente. Distinto es el caso cuando se trabajó bajo el sistema a ciclo biológico completo, también llamado sistema italiano, donde la superficie de terreno es muy amplia pero ésta consiste únicamente en un campo sembrado.
¿Qué tipo de instalaciones se requieren para producir caracoles?
Se puede utilizar cualquier tipo de espacio físico como galpones, tinglados, habitaciones, etc. Hay que considerar que como el caracol requiere de un fotoperíodo específico, todas aquellas estructuras que no sean invernáculos, requieren mayor consumo energético.

¿Qué tipo de alimentación requieren los caracoles?
Los caracoles pueden alimentarse tanto de vegetales como de alimento balanceado. En este último caso debe prepararse ad hoc, es decir específicamente para estos moluscos, ya que no existe un alimento de venta comercial ya formulado.

¿Cuáles son las temperaturas ideales para la cría de caracoles?
La temperatura óptima de confort del caracol durante su ciclo activo se ubica entre los 15 y los 22º C. En los períodos de hibernación, es necesario que sea de unos 7º C. El productor debe buscar que los caracoles dispongan con mayor frecuencia de un ambiente con la temperatura necesaria para que los animales se encuentren dentro del rango de vida activa. Debe tener presente que los caracoles sólo crecen y se reproducen durante ese período.

¿Dónde consigo los caracoles para comenzar con su cría?
Debido a que en nuestro país esta producción no está todavía desarrollada el abastecimiento inicial de caracoles debe realizarse por medio de la recolección silvestre. Esta tarea puede realizarla Ud. mismo o pagar a terceros para que lo haga.

¿A quién le puedo vender los caracoles una vez que los crío?
En nuestro país el consumo interno de caracoles es insignificante. Pero en cambio existe una importante demanda insatisfecha de parte de países europeos como Francia, España, Italia y también de EE.UU. Esto no quiere decir que todos los que crían caracoles deben ser también exportadores, como tampoco lo son quienes crían vacas o cerdos, por ejemplo.
Básicamente existen dos caminos de venta de los caracoles producidos: transformarse en proveedor de caracoles que le venda su produccióna un acopiador, es decir quien compra volúmenes pequeños con fines de reunir un volumen suficiente (toneladas) como para exportarlos a los mercados mencionados; o bien encarar una producción integral donde en un mismo establecimiento, se realice desde la cría, reproducción y engorde hasta la comercialización en el exterior.

¿Es rentable la producción de caracoles?
Todo depende del manejo que haga cada productor de su propia explotación. Según estudios de costos económicos realizados en nuestro país la cría de caracoles, bien manejada, es uno de los emprendimientos agropecuarios de mayor rentabilidad que existen en la actualidad. Cuando se habla de rentabilidad hay que tener en cuenta que para disponer de los primeros ingresos de dinero obtenidos de la venta de caracoles hay que esperar que se cumpla al menos un ciclo de vida de este animal, es decir entre 8 a 12 meses como mínimo a partir del inicio de la explotación.

Fuente: Facultad de Ciencias Veterinarias, Universidad Nacional de Buenos Aires (UBA)
Más Información: http://www.helicicultura.e-campo.com