PRODUCCIONES REGIONALES
Caña de azúcar
Origen de la Caña de Azúcar
La caña de azúcar es considerada como originaria del Asia, de allí paso a Europa y luego a América.
Tucumán, Salta y Jujuy, constituyen las zonas de producción del país, aún cuando la caña es cultivada también en Santa Fe, Chaco, Corrientes y Misiones.
Origen de la Miel de Caña
La fabricación artesanal de miel de caña se realiza desde el siglo XVII; la caña de azúcar llega a Argentina con el saber hacer de la miel, que fue descubierta de la siguiente forma:
Cierto día, a un pequeño productor, realizando las tareas de cosecha de la caña de azúcar, le llamó la atención que de una caña cortada y pelada, emanaba de una de sus puntas un líquido azucarado, que al ser probado le pareció dulce, y por esa característica atraía a las abejas, que lo llevaban hacia la colmena para la fabricación de la miel. De allí, éste Pequeño Productor tomó la iniciativa de fabricar una miel parecida al de las abejas, y así nació lo que hoy se conoce como MIEL DE CAÑA.
Descripción de la operación
La molienda constituye la primera operación del proceso de elaboración de la miel de caña. Esta operación consiste en la extracción de los jugos de la caña de azúcar, utilizando molinos que pasan la caña entre unos rodillos o mazas, generalmente tres, que la comprimen fuertemente.
Existen en la zona muchos u muy variados tipos de molinos, desde los tradicionales de madera en forma vertical accionados por animales, hasta los construidos con hierro, horizontales y eléctricos.
La cocción de los jugos de la caña es la segunda operación del proceso de elaboración de la miel de caña. Durante la misma, se realiza la evaporación del agua y la concentración de los jugos, operaciones realizadas a fuego directo y en forma abierta.
Durante la cocción, la evaporación del agua llevan hasta la superficie las impurezas que contienen los jugos. Es indispensable sacar toda esta suciedad (llamada cachaza), por dos razones esenciales:
* Poder obtener, al final, una miel bien limpia y cristalina,
* Poder conservar bien la miel: las impurezas pueden servir de materia a una fermentación futura.
El instrumento seguro de control del punto para obtener la miel, es el densímetro o el brixómetro:
* el densímetro permite medir la densidad de la miel. Es un instrumento relativamente barato, fácil de usar y preciso en cuanto a los resultados. Un productor tiene éste instrumento y le permite producir una miel perfectamente homogénea y sin problema de conservación, sacándola a 36º Bahome en caliente.
* el brixómetro permite medir la cantidad de azúcar que contiene la miel. Es también un instrumento fácil de usar, muy preciso, pero caro.