APERITIVOS
SAKE, el licor sagrado
Existe una leyenda en la tradición nipona recogida en el Kojiki, uno de los libros considerados como sagrados en el shintoismo escrito por encargo del emperador Temmun, que cuenta como allá por el año 712 de nuestra era el legendario héroe japonés "Majestuoso-Masculino-Poderoso-Veloz" venció a una monstruosa y temible serpiente de ocho cabezas. Pero lo curioso de la historia es saber que fue vencida cuando el héroe le dio a beber una de las bebidas más antiguas del mundo: el sake.
UNA COMPLEJA ELABORACIÓN DE ¿VINO O AGUARDIENTE?

El sake es una bebida incolora o a lo sumo de un amarillo muy pálido, carente de burbujas o espuma, con un contenido de aproximadamente un 15% de alcohol, pero no es ni vino, ni aguardiente de arroz, ya que en ningún momento de su proceso de elaboración interviene la destilación o maceración de alcohol, y pese a que en los tres se produce una fermentación por acción de las levaduras.
Por lo tanto es una bebida fermentada parecida a la cerveza, pues ambos se elaboran con cereales capaces de producir azúcar que se transformará en alcohol, cuyos ingredientes básicos son agua y arroz.
Antiguamente el agua que se utilizaba para realizar la complicada elaboración del sake era de río o de lago; hoy se utilizan aguas subterráneas bien filtradas para hacer desaparecer el hierro y el manganeso. En cuanto al arroz, que no es el mismo que se usa para la cocina, el sakamai tiene el almidón menos denso en el centro del grano por lo que es opaco, suave, grande y muy blanco.
Una vez que se tienen los ingredientes hay que saber que la mejor época para producirlo es el invierno ya que el frío proporciona un mejor control de la fermentación.
El primer paso que se lleva a cabo es el de quitar la cáscara dorada y dura de este arroz de grano largo y el de pulir la superficie del mismo (entre un 10 y un 65% dependiendo del tipo de sake que se vaya a producir) para dejar sólo el centro. Después del pulido el arroz se lava con agua y se deja empapando durante un breve periodo de tiempo antes de ponerlo al vapor, tras lo cual se deja enfriar.
Cuando el arroz ha llegado a una temperatura de unos 30°C se toma una cuarta parte del volumen (el resto deberá bajar hasta los 5°C) para hacer el koji, una masa cuya elaboración lleva unas 35 horas y se realiza en una habitación caliente y húmeda. Estas características favorecen el crecimiento de un hongo que es mezclado con el koji y el resto del arroz en un depósito de agua para comenzar la fermentación. Esta mezcla, denominada moto o masa de semillas, pasará allí tres meses durante los que se añadirá tres veces más koji, agua y arroz vaporizado. De esta manera el koji convierte el almidón en azúcares y la levadura fermenta el alcohol dando lugar a otra masa llamada moromi, que finalizado el proceso se escurre a través de un tejido por presión.
El sake obtenido es turbio por lo que hay que filtrarlo o dejar que por reposo precipiten al fondo las partículas que hay en suspensión. Entonces se pasteuriza a 60°C y es almacenado en tanques para que madure durante unos meses tras los cuales se mezcla y se embotella.
TIPOS Y CONSUMO

Existe una gran variedad de tipos de sake cuya calidad depende del porcentaje de raspado que se haya realizado en el grano de arroz y por tanto de la cantidad de azúcar que contenga en el momento del embotellado, abarcando esta última clasificación desde los muy secos hasta los dulces. El más importante que podemos encontrar es el Ginzyoo-syu en cuya elaboración se utilizan única y exclusivamente los centros del grano. A pesar de ser inventado hace unos 100 años, para ser presentado a concursos, no es hasta hace relativamente poco cuando se convierte en bebida popular. En la actualidad es el sake que más se exporta. Su aroma es como el de el aguardiente y su sabor es suave.
Dentro de esta variedad se puede encontrar lo que es considerado verdadera obra de arte del sake: el Daiginzyoo-syu en el que se deshecha más del 50% de la superficie del grano y cuyo precio oscila entre los 20 y los 30 dólares la botella. Es por tanto el más caro y difícil de conseguir, pues se fabrica en cantidades tan mínimas que casi nunca llega al mercado.
Bebida versátil como pocas el sake puede ser consumido caliente, a temperatura ambiente o frío dependiendo del plato al que acompañe, si bien lo ideal es tomarlo en alguna de las dos últimas opciones. El Ginzyoo-syu alcanza su plenitud cuando es enfriado entre los 6 y los 0°C.
Su conservación debe realizarse en lugares frescos y sin luz, y después de abierto lo mejor es beberlo rápido.
Finalmente y siguiendo ancestrales costumbres japonesas el sake se beberá en pequeños Sakazuki (vasos de vidrio o cerámica decorados con motivos nipones) alzando la mano y apurando hasta el fondo. ¡Kampai!