APERITIVOS
JEREZ
Esta es una bebida típicamente española. Nació en Andalucía, en la antigua ciudad de Jerez de la Frontera. Se logra con uvas muy maduras y mediante el proceso conocido con el nombre de Solera. Este sistema de maduración del vino consiste en la continua substitución de una tercera parte del vino que está en una cuba por un vino nuevo del mismo tipo. Tras realizar varios cambios, el vino alcanza su punto de equilibrio. Existen tres tipos de jerez: Fino, Oloroso y Palo Cortado. El primero tiene un color claro y un aroma muy penetrante. El oloroso es más oscuro y pesado que el fino. Su aroma es profundo y rico. El palo cortado es bastante más raro y, en realidad, no es un jerez que se exporta mucho. Todos ellos deben ser servidos en copas grandes, preferentemente las usadas para el vino en forma de tulipán. De ese modo se conserva mejor el agradable aroma d ésta bebida. Otro detalle; la copa nunca debe llenarse más de una tercera parte, cosa que facilita aún más la percepción de ese peculiar aroma. actualmente, el jerez ya no es algo exclusivo de Andalucía. También se logra en California, África del sur, Australia y Chipre. Pero el buen conocedor, siempre preferirá el jerez español, que parece encerrar en sí las características de ese pueblo alegre y cordial que es el andaluz.
¿Que es el Brandy de Jerez?
Es una de las tres Denominaciones Geográficas de Brandy (con un Consejo Regulador oficial) reconocidas en la Unión Europea debido a su tradición y singular sistema de elaboración, que envejece en vasijas de roble americano de 516 litros de capacidad, envinadas previamente con algunos de los tipos de Vino de Jerez (Fino, Oloroso, Pedro Ximénez, Amontillado, etc.) mediante el tradicional sistema de criaderas y solera, exclusivamente en los términos municipales de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda, que le dotan de unas características organolépticas propias y singulares.

Existen tres tipos de Brandy de Jerez:

Brandy de Jerez Solera
De color ambar, con un aroma donde aún asoman ciertos rasgos del destilado con ligeras notas salinas si ha sido envejecido en botas de fino, o bien con toques de vainilla si lo ha hecho en botas de oloroso.

Ha de tener un tiempo de envejecimiento superior a seis meses y el contenido de componentes volátiles debe ser superior a 200 mg por cada 100cc.

Brandy de Jerez Solera Reserva
De tonos mas oscuros que el solera y algo menos luminoso por su mayor envejecimiento. Aromas mas dulcificados y complejos. Al paladar se hace mas persistente y equilibrado.

Su tiempo de envejecimiento debe ser superior a un año y el contenido total de sustancia volátiles superios a 250 mg por cada 100cc.

Brandy de Jerez Solera Gran Reserva
De tonos caobas y yodados por su mayor vejez y concentración de sus componentes. Su aroma presenta rasgos de enorme complejidad, con sensaciones dulces. A la boca sera untuoso, suave y con el persistente sabor amargo de los taninos del roble. tiempo de envejecimiento mínimo de tres años y contenido total de sustancias volátiles superior a 300mg por cada 100cc.
Elaboración
La destilación
La destilación de los vinos de la variedad Airen 95 % y Palomino se realiza mediante alambiques de cobre denominados alquitaras.
La destilación se realiza con los vinos sin sus lías y mediante una destilación simple, separando las cabezas y colas y escogiendo sólo la fracción central de los aguardientes.
Los aguardientes obtenidos en las alquitaras, menos de 65 % vol. se denominan tradicionalmente Holandas por razones históricas de identificación del producto con su país de destino y son ricos en recuerdos al vino del que proceden.
Las vasijas

Las vasijas empleadas para el envejecimiento del Brandy de Jerez (denominadas "botas" en la zona de Jerez) son todas de roble americano de capacidad comprendida entre los 250 y los 600 litros.
Reglamentariamente han de haber contenido durante al menos tres años algunos de los tipos de vinos de Jerez, Fino, Oloroso, Amontillado, Pedro Ximénez, etc.
Estas vasijas contribuyen significativamente a dotar al Brandy de Jerez de matices diferentes dependiendo del tipo de vasijas empleadas. Así las vasijas de Fino permiten la obtención de Brandies más pálidos que los procedentes de vasijas que hayan contenido Amontillados u Olorosos. El Brandy de Jerez resultante del envejecimiento en botas que hubieran contenido Pedro Ximénez, serán los más abocados y oscuros.
Las criaderas y la solera
Se denomina así al sistema de conducción del envejecimiento característico de Jerez y que se sustenta en dos aspectos fundamentales:
1. Realización de extracciones y reposiciones parciales de los aguardientes contenidos en las vasijas. Ello da lugar a mezclas de los distintos aguardientes contenidos en las botas de una gran complejidad.
2. Realización periódica de estas extracciones (denominadas sacas) y reposiciones (denominadas rocíos) parciales cada tres, cuatro, cinco meses, o cada uno o dos años, según la costumbre de cada Casa y características de cada marca.
Para ello las vasijas se asientan unas sobre otras, denominándose Solera las más próximas al suelo. De todas y cada una de las vasijas de la Solera se extrae una fracción, generalmente inferior a 1/4 de su contenido, que combinado con el Brandy extraído de otras soleras, se destina al embotellado.
El vacío generado en cada una de las vasijas de la Solera se repone o rocía con brandy procedente de botas situadas en el nivel inmediatamente superior (1ª Criadera) y así sucesivamente hasta trasladar el vacío ocasionado con la saca de la Solera hasta la última Criadera, donde se incorporan los aguardientes de vino más jóvenes o sin envejecer.
Este sistema de envejecimiento fraccionado dota al Brandy de Jerez de una gran homogeneidad y calidad sostenida con el trascurso del tiempo.