Para destilar lo que fuera, en Europa no había nadie más despabilado que los
holandeses. Nos encontramos de lleno en el siglo XVI. Un día, a estos expertos navegantes, incansables depredadores de mares propios y ajenos, el lobo mostró sus orejas. Ya les era muy poco rentable eso de fermentar cantidades ingentes de grano; personalizar aquello con una nada despreciable dosis de aromático enebro; destilar la particular masa para producir su espirituoso, el Genever, una ginebra que publicitaban incluso como remedio para multiplicación de sus ventas. Por varias razones de Estado, se había encarecido exageradamente el precio de todos los cereales. Pues, si esto ya no sirve como negocio, ¿por qué no destilar otra materia que encima está ya fermentada? Allí , precisamente en ese puerto C 64 de La Rochelle, donde tenemos a los franceses, nuestros grandes proveedores de sal, y cuyos habitantes de La Charente se avergüenzan de lo mediocres que son sus vinos sin ocurrírseles qué hacer con éstos... Les deshacemos de su "fantástico" vino y así se lo compramos, ¡obviamente!, baratito. Además, lo destilamos in situ para que ocupe junto a la sal el menor espacio posible en el barco y, como consecuencia, bajo este reducido formato de "esencia vínica" ya no se corre el riesgo de marearlo en el removido viaje por las aguas del mar. Las maquinaciones holandesas para hacer negocio con el devaluado vino de los pobres charenteses no terminan aquí. A alargar con agua una vez de vuelta a casa lo que en Francia han transformado en "compact spirit". Y así, triplicado su volumen a la hora de vender, son ahora los compradores autóctonos los que se las ingenian para agregarle otro tanto de cualquier vino con el fin de fortalecer el producto.
Al tiempo, a otros avispados negociantes, que no dejan de recordar su exitosa línea de perfumadas ginebras, se les ocurre condimentar con hierbas aromáticas e incluso con frutas el insípido brandy francés. ¡Caramba!, el fulgurante triunfo comercial de estos mejunjes sólo se puede comparar con el que, aunque por un corto tiempo, obtuvieron los contemporáneos Wine Coolers...Los gaznates de la Europa de entonces hicieron que este "vino quemado", es decir "brandewinj", ¡la palabra holandesa! que dio origen a la hoy internacional voz inglesa brandy, o sea destilado del vino, fuera la bebida más "in" del siglo XVI. Animados por los pedidos que ya les llegan de todas partes, los viticultores de La Charente, ya sin preocuparles la calidad de sus mostos fermentados, amplían la extensión de sus viñedos. Pero tanto el comercio de la sal como éste del "vino" pertenece a los holandeses casi íntegramente: en el puerto de La Rochelle se anclaron unos delegados para estar al loro de cualquier fuga; y, para que la boca del embudo se haga aún más pequeña, es en el mismísimo pleno centro y capital de la región, la ciudad de Cognac, donde se agencian un buen par de confidentes. Pues ¡vaya alegría! Así que los únicos vinos que consiguen escaparse de los controles se deslizan más infelices que nunca por otros mares: por las aguas marítimas va tambaleando su deleznable sabor y, como batidos por oxidadas al destinatario un brebaje extraño cuyo punto principal de identidad es el alcohol que lleva... El cazador de almas Así, durante más de cuarenta años, sin poder salir a flote se quedaron los charentes, acabando por hundirles ya totalmente en la miseria las guerras religiosas. ¡Pero! a eso del año 1598, cuando estas santas guerras dejan que ¡en paz! labore el simple mortal, como un mesías portador de un mensaje premonitorio, un tal caballero de la Croix Marron asegura haber capturado el alma del vino. Argumenta su visión de iluminado hablando de una "deuxi Ëme chauffe" por el alambique: una compleja operación que transfigura literalmente el esaborío vino charentés, ácido, turbio y debilucho, en un ardiente líquido de unos 70ºC, límpido como el cristal y del cual se desprende, como si de obra milagrosa se tratara, un aroma realmente vínico que antes de esta segunda y cuidadosa pasada por el alambique apenas se percibía en el vino de origen...
De este modo, nació el primer Cognac. Y aunque la suspicacia humana ha querido arrinconar a este Caballero del Alma al sempiterno apar-tado de leyendas, este idéntico método de hacer del vino un espíritu es hoy imitado por todos los puristas en el arte de la destilación. Al fin, en este duramente ganado cielo charentés es la ciencia quien ya mete su cuchara. Muy a posteriori, cuando a todos los oídos llegaban las noticias del éxito del incombustible Cognac, en 1860, un agrónomo se desplaza a la región para demostrar sus teorías sobre la relación entre la calidad del suelo y la de los brandies de Charente.
Los mejores los entregaban los viñedos que se asentaban sobre susbsuelos tan yesosos como los que originan los vinos de la zona entera de Champagne. Y es ahí donde se asistió a otro extraordinario descubrimiento. Como si de un perfecto puzzle realizado por la mano del hombre se tratara, las distintas calidades de los subsuelos de la Charente delinean nítidamen-te seis subzonas totalmente diferenciadas. Por eso a los Cognac cuya etiqueta se sella con la inscripción Grande Champagne o sino Petite Champagne bien se merecen que al cuello de sus botellas se les ornamente con una corona de tulipanes holandeses...