APERITIVOS
CERVEZA, el sabor del verano
Parece que algo tiene que ver la cerveza con el influjo divino.
Se dice que los egipcios la conocían desde que Osiris entregó a los mortales su forma de elaboración, basada en el trigo y el agua del Nilo, y que Noé, favorito de Yahvé, cogió una documentada borrachera con esta bebida.
De cerveza se habla ya en el código babilónico de Hammurabi, el más antiguo del mundo, y su sólo nombre, "cerevesia", es un homenaje ala diosa Ceres.
UN POCO DE HISTORIA

En la Edad Media los monasterios la elaboraban y conservaban, y casi todos tenían un santo protector de esta bebida, incluso el lúpulo, según la tradición, fue descubierto por Santa Hidegarda.
Algo hay de verdad, algo de leyenda, pero lo cierto es que la cerveza pasó de Oriente a Occidente a través de los romanos. Los galos la perfeccionaron, y se extendió rápidamente por toda Europa.
La cerveza se compone de agua, cebada germinada (es decir, malta) y fermentada por la acción de levaduras específicas, y flores de lúpulo. Es una bebida alcohólica de poca graduación, con un alto contenido de vitaminas del grupo B, de efectos cardiosaludables y, según las últimas investigaciones, no engorda, porque una caña tiene las mismas calorías que un zumo de naranja.
ELABORACION
Para elaborarla se parte de la selección de cereales, que habitualmente suele ser cebada, aunque también puede utilizarse trigo, avena... Para que germine se debe dejar en agua durante 8 ó 10 días, de donde va directamente a las estufas de secado. El tueste de la cebada germinada o malteado es lo que le otorga el color (del amarillo pajizo al negro). Una vez reposada, se mezcla con agua caliente en una caldera de cobre ("empastado"), lo que permite que los almidones se transformen en azúcares. Se filtra, y se cuece con el lúpulo, que le confiere el aroma y sabor amargo característico. El siguiente proceso es básico: la fermentación tumultuosa que, gracias a las levaduras, transforma los azúcares en alcohol y gas carbónico, consiguiendo, además, el brillo, aroma y gusto singular. Cuando ha fermentado se pasa a unos recipientes llamados bodegas de guarda, en los que tiene lugar la maduración. Aquí la bebida adquiere definitivamente sus características, se satura de gas carbónico y se afina. Sólo resta el filtrado y conservación en depósitos de acero inoxidable desde donde se trasiega, estabiliza y luego embotella.
Todo esto, aparentemente sencillo, no lo es tanto, pues la forma en que se realice cada paso de la fabricación dará como resultado bebidas distintas. Desde luego, lo que resulta definitorio es la fermentación, que se realiza con dos métodos: alta y baja, en función de la temperatura y tiempo de fermentación, así como de la parte superior o inferior del mosto en que actúan las levaduras. En las cervezas "altas" los aromas de fermentación son muy dominantes y el sabor tiene un matiz afrutado, mientras que en las "bajas" destacan los aromas de malta y lúpulo.
ALTAS Y BAJAS
Buena parte de las cervezas alemanas, y desde luego todas las españolas, son de baja fermentación: cervezas rubias en todas sus tonalidades (del pajizo claro al dorado caliente), y lo son también las pils checas, las munich, dormunder y lager alemanas, las porter inglesas o las bock de doble fermentación (y doble alcohol). Pilsener es el tipo de cerveza más famoso del mundo. Se elaboró por primera vez en 1842 en Bohemia, en la actual Chequia. Su brillo dorado, su agradable frescor y acentuado sabor a malta la han valido numerosas imitaciones en todo el mundo (Pils, Budweiser, Bud y algunas Lager). Las cervezas de la alta fermentación poseen un cuerpo más ligero y colores más variados (oscuras, tostadas). Lo son todas las ales ingleses, las stouts irlandesas, las kólschs alemanas, las alts de Düsseldorf, las de Barde franco-belgas y las trapenses o de abadía, además de las elaboradas con trigo, de Baviera y Berlín principalmente.
Existe también una tercera clase, que no tiene nada que ver con las anteriores, y que son producto de la fermentación espontánea, un método tradicional utilizado en Bélgica por los viejos maestros cerveceros. Son cervezas muy especiales, para paladares ya iniciados, y entre éstas destacan las lambic (de cebada y trigo), las gueuze (fermentadas en botella) y las kriek (maceradas con cerezas). Pero las relación de tipos y variedades no acaba aquí, porque además de las europeas existen conocidísimas marcas americanas, australianas y mexicanas, y otras más exóticas como las chinas o las japonesas. Las españolas difieren poco unas de otras. Casi todas son del tipo pilsen (bala fermentación, rubia de poco tueste y de consumidor, que con su gusto barre para casa, decantándose por las de fabricación nacional en el 93% de los casos (por este orden, Cruzcampo, Mahou y Aguila). Y, una curiosidad: somos el tercer país productor de cerveza en Europa y el noveno del mundo.
LA IMPRESCINDIBLE ESPUMA
TLa cerveza es un producto frágil, por eso hay que mantenerla adecuadamente protegida de la luz excesiva y las sacudidas bruscas. Además, las cervezas pasteurizadas (tanto las lager como las pils de botellas y lata) se pueden conservar hasta 6 meses, lo que no ocurre con las de barril y las "altas" que caducan a las 2 ó 3 semanas. La elección de tipos y estilos requiere diferentes formas de servicio y consumo. Por ejemplo, la temperatura. Las claras y rubias deben tomarse bien frescas, entre 7 y 8 °C. A las oscuras (negras, ámbar o cobrizas) el frío les resta sabor: lo ideal es beberlas con 11-12 °C.
Para distinguir una buena cerveza de otra que no lo es (o que está mal tirada) hay que fijarse en la espuma, imprescindible, porque protege de la oxidación y da aroma y sabor. Si se rompe, se abre o desaparece (debe ser, al menos, de 1-2 cm. de espesor) es mal síntoma. La calidad se manifiesta visualmente cuando se forman aros a lo largo de las paredes del recipiente. También se aprecia por el color transparente, la luminosidad, el aspecto vivo y brillante.
Los aromas dependen mucho del cereal, del tipo de cebada, las levaduras y la fermentación. Del mismo modo hay aromas a roble en las que han tenido crianza, o a frutas, resina, flores, tostados, e incluso oxidados y rancios por la mala conservación. En cuanto a los sabores, denotan suavidad o sequedad (dependiendo del agua empleada), amargor o notas negativas de insipidez o corrosión. Y para apreciarlas en todo- su esplendor nada mejor que beberlas en vasos, copas o jarras de cristal, eso sí, nunca heladas, una práctica muy extendida pero poco apropiada. Las cervezas con crianza en madera e intensas (trapenses y similares) se deben tomar en copas anchas y con embocadura abierta; las de tipo pilsen o lager, ligeras y suaves, en copas más altas y con la embocadura cerrada para evitar la pérdida de aromas. El rito más auténticamente estival pasa por la cerveza: el cañeo del aperitivo, la jarra de tarde ola copa de noche. Suave, refrescante, aromática, el "zumo de cebada" es la excusa perfecta para quedar con los amigos a "tomar una cervecita". Cualquier lugar, cualquier momento es bueno para beberla y, desde luego, la cerveza es el sabor del verano.