En el siglo 17 el rey Sol, Luis XIV ocupaba el trono de Francia; y en lo alto de la montaña de Reims, en el distrito de Champagne, una devota congregación de monjes Benedictinos cumplían sus piadosos deberes entre las granjas y viñedos de la apacible provincia francesa. Pero ni sus religiosas tareas, ni los sagrados votos de pobreza les impedía prescindir del vino seco de la región que no era nada desdeñable. Al monje Pierre Pérignon le correspondía la agradable faena de recibir los vinos que los labriegos le traían, los clasificaba, y a su debido tiempo los embotellaba. Descendía por la húmeda escalera que le llevaba a la espaciosa cueva de la abadía de Hautvillers, y después de catarlos y distribuirlos durante toda la tarde, volvía a subir la empinada escalera de piedra, ya un poco más inseguros sus pies y cargados los brazos con preciosas botellas.

La leyenda afirma que este monje era entendido en los conocimientos de la vid, la uva y el vino de toda la comarca, pero un día cometió un error, un pequeño error que vendría a cambiar la historia de la región y del vino. Acaso su mente estaba ocupada en pensamientos más profundos y ajenos a este mundo, o simplemente tenía prisa. Mezcló ciertos barriles que contenían vino cuyos períodos de fermentación no estaba aún terminado, con otros que ya lo estaban. Estos barriles de vino joven estaban separados de los que contenían vinos maduros y añejos, pero ocurrió quien sabe por que misteriosas circunstancias, que dos de estos esos barriles fueron mal ubicados; se mezclaron con los vinos más viejos y en su prisa, o distracción el monje paso por alto la inscripción. (Todos los barriles llevaban las inscripciones acerca de que viñedo procedían, y el tipo de la cosecha). Las botellas mezcladas fueron llevadas a otra parte de la bodega donde se colocaron para su añejamiento, porque repito, Dom Pérignon era un hombre entendido en estas labores.

No fue sino muchos meses después que se realizo el "terrible" descubrimiento. Una tarde cuando el benedictino revisaba las botellas se dio cuenta del incidente, se dispuso a probar una, y con gran sorpresa el corcho saltó de un estampido seco. -¡Ah - dijo-. Este vino ya esta malo. Pero para asegurarse aspiro el bouquet, descubriendo que era fresco e incitante. Atónito se sirvió un poco y se asombro todavía más cuando encontró millones de burbujas en ese magnifico vino dorado que estallaban alegremente en la superficie. Y así se cuenta en Reims como se "descubrió" la champaña. Cerca de Paris, a 150 kilómetros al este, se encuentra la región de Champagne, conocida mundialmente por sus vinos espumosos, orgullosamente llevan el nombre de la comarca en la que se producen, cosechan y elaboran conforme la legislación vigente.

La Champagne se divide en tres zonas: Montage de Reims, Vallée de la Maerne y Cote des Blancs, que integran los distritos de Reims y Espernay y cubre más de 20,000 de hectáreas (49,420 acres), y, más al sur los viñedos de Vignoble de L´ Aube.

Tres variedades de cepas están autorizadas para su elaboración: dos de tintas: Pinot Noir ( que da la estructura y fortificación del vino 30 %. Es sepa femenina. una de las variedades de cepas más finas y elegantes. Sus bayas son pequeñas, de un negro violáceo, encerradas por pruina abundante. El hollejo es espeso y la pulpa suave. Su aroma a cereza, casis, frambuesa, fresa, a frutos rojos que pueden alcanzar la excelsitud aromática). Y Pinot Meunier, ( menos noble 45 %). Y Chardonnay, de uvas blanca ( la única uva blanca, fina y elegante 25 %. Sus bayas pequeñas de color ambarino, tienen un sabor dulce y azucarado. Se distinguen por su elegancia y su inconfundible aroma: avellana, ámbar, almendra tostada, miel , mantequilla fresca).

La vendimia se efectúa a finales de septiembre. El prensado de las uvas es rápido para que el mosto no se tiña con las sustancias colorantes de los hollejos, y esta sometido a un riguroso control de calidad con el fin de que corresponda a una predeterminada calidad. Se deposita en grandes cubas o depósitos donde se realiza la fermentación inicial, al principio tumultuosa y lenta después, hasta que el azúcar natural sufre una completa trasformación alcohólica. El vino se trasiega varias veces; cuando termina el invierno ya esta clarificado.

En la primavera se hace la cuvée, operación muy delicada que consiste en la mezcla de los vinos de la región de diversas edades y características para lograr cada ocasión un producto definido y acorde a los tipos de champaña requeridos. (Cuando la cosecha tiene una calidad superior a la normal , solo sus vinos intervienen en la cuvée y al año figurará en las etiquetas correspondientes, con lo que se crea la champaña llamado de "añada" o millesime).

A el vino así obtenido se le incorpora azúcar (25 gramos por litro de vino) y flores de levaduras, y pasa al embotellado, tirage, para quedar reposando en las profundas cavas. Esto y una buena crianza es el éxito del buen espumoso. Estos agregados provocan una nueva fermentación con consiguiente generación de bióxido de carbón, responsable de la formación de las burbujas.

Se dejan reposar las botellas hasta tres meses y se les esta moviendo diariamente con pequeñas sacudidas e inclinación de la botella para que los residuos con impurezas se depositen en el cuello y de ahí se realiza el "degüello" que consiste en destapar las botellas para expulsar los sedimentos y dejar el vino limpio y claro. El líquido perdido en la operación anterior se repone con otro llamado licor de expedición, compuesto básicamente por el vino de la misma cuvée, y azúcar, (dosage) esta proporción depende de que tipo de champaña se desee:de Brut a Seco, a los cuales no se le agrega azúcar; de Demi sec- a dulce; a los que si se le añade azúcar, y en ocasiones también se le agrega brandy. Y por fin el corcho definitivo asegurándolo con un bozal de alambre. Así descansan otro período de un año, y ya esta listo para salir al mercado.